しじみ

しじみの砂抜きは、真水に置いておけば済むと思われがちです。ところが、島根県の水産試験場が1993年度に宍道湖のヤマトシジミで調べた報告では、真水で砂抜きすると、うま味が大きく減りました。

砂抜きは1%の塩水で、1〜2時間

同じ報告で、ヤマトシジミを水道水に24時間置くと、遊離アミノ酸が約3分の1に減りました。塩分を変えた試験（20℃で36時間）では、塩分が高いほど、うま味成分は増えました。家庭向けには、海水を3分の1に薄めて使うのが第一で、海水がないときは水1リットルに食塩10gの塩水にするよう勧めています。あさりの砂抜きは海水と同じ濃さですが、しじみは淡水と海水が混じる汽水にすむ貝です。同じ報告では、ふんを出す量は塩分0.35〜2%のあいだで最も多くなりました。

時間は長くなくて構いません。砂やふんは最初の1時間で8割以上、2時間で9割以上が出たと報告にあります。船橋市場の資料は約3時間です。島根県の報告によると、ざるに並べて容器の底から浮かせ、殻の一部が水面すれすれになる深さにすれば、しじみが空気から酸素を取り込めるので酸欠になりにくくなります。新聞紙などをかぶせておく方法は、船橋市場の資料にあります。

どの数字も、30年あまり前に1つの湖の貝で調べた結果です。水温や貝の状態が違えば、家庭で同じように出るとは限りません。暑い時期に室温で長く置いてよいとは、どちらの資料も書いていないので、短めに済ませて冷蔵庫へ移します。

冬と夏、どちらがおいしいか

資料の答えは、そろっていません。島根県の資料では、産卵を控えて身が肥える7月前後が、土用しじみの最もおいしい時期です。船橋市場の資料は、寒しじみの旬を1〜4月、土用しじみを夏場としたうえで、味は冬のほうがよいそうです。産地によって答えが違うので、季節は好みで選び、店では殻が黒くつやのあるものを選べば足ります。

みそ汁は、殻が開いてから90秒以上

みそ汁は、水からしじみを入れて火にかけます。殻が開いたことだけでは中心の温度は分からないため、開いたあとも中火で90秒以上煮立てたままにし、それからみそを溶きます。この90秒は台所の目安で、公的な手順ではありません。厚生労働省のノロウイルスのQ&Aは、汚染のおそれのある二枚貝などについて「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱が望まれます」としています。温度計がないときの見方はムール貝のページをご覧ください。酒蒸しやバター炒めでも、殻が開いたところで火を止めず、同じだけ続けます。冷凍したしじみは凍ったまま鍋に入れ、火の通し方は生と同じです。

しじみは生では食べず、煮ても開かない貝は除きます。なお、貝毒は加熱では弱まらず、殻が開くかどうかとも別の話です。宮城県の2023年度の資料では、ヤマトシジミも貝毒を検査する種の1つです。自分で採った貝の注意は、あさりのページでご覧いただけます。