Name: しじみのみそ汁
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Ingredients: しじみ 150g; 水 350ml; 昆布 5cm角1枚; みそ 大さじ1（約18g）; 小ねぎ 2本

作り方

1
しじみは、水1リットルに塩10gを溶かした塩水に1〜2時間つけて砂を吐かせ、殻をこすり合わせながら流水で洗う。小ねぎは小口切りにする。
ざるに並べて容器の底から浮かせ、殻の上が少し出る深さにします。砂抜き済みと表示されたものは、洗うところから始めます。
2
鍋に水、昆布、しじみを入れ、中火にかける。
3
煮立ってきたらアクをすくい、弱めの中火にする。殻が開いてきたら、昆布を取り出す。
4
ほとんどの殻が開いたら中火にし、煮立ったところから時計を見て90秒以上煮る。煮ても開かない貝は取り除く。
殻が開いたことだけでは、中心まで熱が通ったかどうかは分かりません。開いてから数え始めます。
殻が開いても、そこから90秒
5
90秒を過ぎたら、すぐに火を弱めてみそを溶き入れ、煮立つ前に火を止める。椀に盛り、小ねぎを散らす。
90秒のあとも煮続けると、身が縮んでかたくなります。
小ねぎを散らして仕上げる

おいしく作るこつ

昆布は入れなくても作れます。島根県の資料は、しじみのうま味だけでもおいしいとしたうえで、昆布を入れて相乗効果を味わうのもよいとしています。
滋賀県の作り方は、みそを溶いてから一煮立ちさせます。このレシピは、しじみをそれ以上煮ないよう、みそを入れたら煮立つ前に火を止めます。

保存の目安

作った日のうちに食べきる。残ったら早めに冷蔵庫に入れ、温め直すときは煮立つまで加熱する。

水から火にかけます。農林水産省の郷土料理「しじみ汁」で、島根県の作り方は、水と昆布としじみを一緒に鍋に入れて中火で煮て、口が開いたらみそを加えます。出雲の言い伝え「シジミは水からヒトクラ」のヒトクラは一瞬煮立つことで、煮すぎるなという教えです。滋賀県は、水に入れた昆布を沸騰の前に取り出し、そのだしにしじみを入れて殻をあけます。温めただしから入れても、殻が開いたあとの火の通し方は同じです。

「煮すぎない」と「90秒以上」

ただ、一瞬煮立てるだけでは、厚生労働省の目安に届きません。厚生労働省は、ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などについて、中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱が望ましいとしています。殻が開いても、中心の温度は分かりません。温度計を使わないなら、殻が開いてから中火で90秒以上煮立てるのが台所の目安です。90秒は縮めてよい時間ではなく、いちばん短い長さ。煮すぎないよう気をつけるのはそのあとで、数え終わったら待たずにみそへ進みます。この数え方と砂抜きの根拠はしじみのページと同じで、温度計があるときとないときの確かめ方はムール貝のページでご覧いただけます。