Name: しじみの佃煮
Total time: 45 min
Yield: 作りやすい分量（ご飯のお供に4食分ほど）
Ingredients: しじみ（殻つき） 400g; 酒 大さじ2; 水 100ml; しょうが 1かけ（約15g）; しょうゆ 大さじ1; みりん 大さじ1; 砂糖 小さじ2

作り方

1
しじみは、水1リットルに塩10gを溶かした塩水に1〜2時間つけて砂を吐かせ、殻をこすり合わせながら流水で洗う。しょうがは皮をこそげて、せん切りにする。
砂抜き済みと表示されたものは、洗うところから始めます。
2
底の広い鍋にしじみ、酒、水を入れてふたをし、中火にかける。
3
殻がほとんど開いたら全体を大きく混ぜてふたを戻し、中火のまま、汁が煮立っているところから時計を見て90秒以上煮る。煮ても開かない貝は取り除く。
殻が開いたことだけでは、身の中心まで熱が通ったかどうかは分かりません。開いたあとから数えます。
殻が開いてから、90秒以上
4
ボウルに重ねたざるにキッチンペーパーを敷いて蒸し汁をこし、汁は鍋に戻す。しじみは粗熱がとれたら、箸か竹串の先で殻から身を外す。身は水を張ったボウルで軽くすすぎ、ざるに上げて水気をきる。
殻のすき間に砂が残っていることがあるので、蒸し汁はこし、身もすすぎます。
5
蒸し汁の鍋に、調味料としょうがを入れて中火にかける。汁が半分ほどに減ったら身を加え、ときどき混ぜながら5分ほど煮て、鍋底に汁が少し残るくらいで火を止める。
鍋底に汁が少し残るまで

おいしく作るこつ

身は煮るほど縮んでかたくなります。汁を先に半分まで減らしておくと、身を入れてから煮る時間が短く済みます。
成分表のあさりのつくだ煮は、100gあたり食塩相当量7.4g。この分量はそれより薄味なので、長く置く保存食にはなりません。

保存の目安

粗熱をとって清潔な浅い容器に入れ、冷蔵庫へ。日数では決めず、早めに食べきります。取り出すときは清潔な箸を使い、においやぬめりに気づいたら食べずに処分します。

農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」によると、宍道湖の佃煮は、大和しじみを一粒ずつ手でむき、しょうゆ、しょうが、砂糖や水あめで煮付けます。家庭では、殻のまま酒蒸しにして口を開かせてから身を取り出すと、蒸し汁も煮汁に回せます。

時間がかかるのは、身を外すところです。成分表の廃棄率は75%なので、殻つき400gでも身は生の重さで100gほど。その身を一粒ずつ外します。同じ図鑑は粒の大きさも佃煮に向く理由に挙げているので、大粒を選ぶと外しやすくなります。手間を減らすなら、材料を全部半分にしても同じ手順で作れます。

調味料の量は目安で、千葉県のあさりのしぐれ煮（むき身300gにしょうゆ1/3カップ）より控えめです。汁が減るほど塩けは濃くなるので、身を入れて汁が減ってから味をみて、足りなければしょうゆを小さじ1/2ずつ足してください。

厚生労働省のノロウイルスのQ&Aは、汚染のおそれのある二枚貝などについて、中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱が望ましいとしています。殻が開いてから90秒以上という数え方は、温度計を使わないときの台所の目安で、公的な手順ではありません。砂抜きの塩水の根拠はしじみで、汁物にするならしじみのみそ汁でご覧いただけます。しょうがは、新しょうがよりひねしょうがのほうが辛みと香りが強く出ます。