瓶詰めのザワークラウト

洗うかどうかは、味見で決める

瓶を開けたら、まずキャベツをひとつまみ味見してください。酸味と塩気がちょうどよければ、洗わずに汁をきり、軽く絞って使います。汁ごと全部入れないのは、鍋の酸味が強くなりすぎるから。

すっぱさや塩気が強いときは、ざるに上げて水でさっと洗い、絞ってからもう一度味を見ましょう。洗うほど酸味も塩気も抜けるので、まずは1回で十分です。抜けすぎたら、取っておいた汁を小さじ1ずつ戻せば調えられます。

ソーセージと煮るとき

2人分の目安はソーセージ4本と、絞ったザワークラウト150gです。鍋にザワークラウトを敷き、水100mlを注いで、ソーセージをのせます。ふたをして、ソーセージがふっくらするまで煮ましょう。生のソーセージ（ブラートヴルストなど）は、1本切って、中まで色が変わっているか確かめてください。

ソーセージの脂のうま味がまざると酸味の角はやわらぎますが、それでもすっぱいときは砂糖をひとつまみ。ザワークラウトに塩気があるので、塩は味を見るまで足さないでください。付け合わせには、ゆでたじゃがいもがよく合います。

瓶詰めが手元にないときは、農林水産省のレシピのように、太めの千切りキャベツをビネガーとマスタードと一緒にフライパンで蒸す即席の方法もあります。生のキャベツから作る煮込みなら、ちりめんキャベツのシュークルート風を。ふつうのキャベツで作っても構いません。