刺身のつま

パックの細い大根は、飾りではなく食べられる野菜です。農畜産業振興機構の解説では、刺身の盛りつけに使う「つま」や「けん」も薬味に含まれ、大根の刺身のつまがその例です。千葉県の野菜の紹介でも、大根の生の食べ方に刺身のつまが挙がります。刺身と一緒に食べる分は、そのまま口にできます。

残す分は、箸を付ける前に分ける

迷うのは、食べ切れないときです。全部食べられないと思ったら、箸を付ける前に別の容器や食器に取り分け、フタやラップをして冷蔵庫へ。これが農林水産省の案内で、つまも同じように清潔な箸で別の容器に移します。

取り分けたあとは、刺身と同じ扱いにすると判断しやすくなります。刺身など加熱しないで食べる食品は、冷蔵庫で保存し、消費期限を確かめて早めに食べ切るのが同省の案内です。

汁や炒めものに回すなら、洗うより火を通す

パックのつまは刺身の下や隣にあるので、魚の汁がついていることがあります。厚生労働省も、生の肉や魚などの汁が、サラダなど生で食べるものにかからないようにと呼びかけます。ですから、余りをあとでサラダに回すのは避け、火を通す料理に使います。洗うと汚れは流せますが、汁が落ちたかどうかは見ても分からないので、洗った場合も加熱します。

火を通すめやすは、中心部の温度が75℃で1分間以上です（厚生労働省）。細い千切りなので、煮立った汁に入れて1分以上煮れば十分です。かきたま汁の具にしたり、水けを絞って卵と炒めたり、刻んで大根もちの生地に混ぜたりすると、余りが1品になります。炒めるときは、大根がしんなりして湯気が立つまで火を通します。

室温に長く置いたものと、刺身の消費期限を過ぎたものは使いません。厚生労働省は、調理前後の食品を室温に長く放置してはいけないとし、「ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう」と呼びかけています。においやぬめりが気になるときも、同じ線で手放して大丈夫です。

つまを自分で切るなら

よく洗った大根をごく細い千切りにして冷水につけると、パリッとします（千葉県）。魚の汁にふれていないので、残りはそのままサラダに回せます。辛みを生かしたい日は、辛み大根が向きます。