さんまの蒲焼き

作り方

1. 1

   さんまは胸びれの後ろで頭を切り落とす。切り口から肛門まで腹を切り開いて、内臓をかき出し、腹の中を流水で洗って水けをふく。

2. 2

   腹の切れ目に親指を入れ、中骨の上をなぞるように尾の方へすべらせて、身を左右に開く。中骨は頭側から尾の方へ身からはがし、尾の付け根で折って外す。腹骨は包丁を寝かせてそぎ取る。身の中央を指でなぞり、当たる小骨は骨抜きか指で抜く。

   親指は骨に沿わせるだけで、力は入れません。身が破れても、そのまま焼けます。

3. 3

   開いた身の水けをふき、白い糸のような幼虫が見えたら取り除く。長さを半分に切り、茶こしで片栗粉を両面に薄くまぶして、余分は払う。たれの材料は小さな器で混ぜ、砂糖を溶かす。

   粉は、うっすら白くなる程度で十分です。

4. 4

   サラダ油を中火で熱したフライパンに、身側を下にして並べる。触らずに3分ほど焼き、端を少し持ち上げて薄く色づいていたら裏返して、皮目を1〜2分焼く。上を向いた身のいちばん厚い所を箸で少し開いて、透き通った所がなければ火を止め、出た脂をキッチンペーパーで吸わせる。

   透き通った所が残るときは、弱火にして1分ずつ足します。

   

5. 5

   合わせたたれを流し入れて中火にし、ふつふつしてきたら、スプーンですくって身にかけ続ける。泡が大きく、ゆっくりはじけるようになれば、仕上がり。盛りつけて残ったたれを回しかけ、粉山椒をふる。

   みりんと砂糖が入るので、たれを入れてからは焦げやすくなります。