きす

きすは天ぷら屋の魚、という印象が強く、家で開くのはむずかしそうに見えます。それでも、家で開けます。身が薄いので、はじめは裂けることもありますが、衣をつければ目立ちにくくなります。うろこと内臓まで店に頼む、開き済みを買う、という手もあるので、できるところからでかまいません。

開くなら、背開きで

鳥取県の「地魚レシピ」は、天ぷらには背開きにするとして、さばき方を紹介しています。次の流れは、台所で一般的なやり方です。

うろこを包丁の背で尾から頭へこそげ、頭を落として腹から内臓を出します。水洗いして水けをふいたら、背から包丁を入れ、中骨に沿って尾の手前まで開き、尾の付け根で中骨を切って外します。尾は残すと見ばえがします。

まな板と魚の水けをふいておくと、魚が滑りにくくなります。魚を押さえる指は、刃の進む先に置きません。中骨の位置のつかみ方は、いわしの手開きとあじの三枚おろしでご覧いただけます。

開き済みは袋の表示を見る

開き済みを置くかどうかや、背開きか腹開きかは、店によって違います。売り場のパックや冷凍で見つかったら、袋の表示で加熱用かどうかと、頭と中骨が取ってあるかを確かめましょう。買うときの見方は決まった基準ではなく、目安です。

家で開いたものも買ったものも、衣をつける前に水けをよくふきます。水けが残ると油がはねて、やけどのもとになるからです。油の温度の見方と火のそばを離れないことは揚げものの油の温度の見分け方、衣の扱いは天ぷら粉とわかさぎの天ぷらが参考になります。揚げたら1枚割って、中まで白いかを確かめます。

天ぷらの脂質は、100gの中身を見て読む

成分表では100gあたり、きすの生が73kcal、脂質0.2g、天ぷらが234kcal、脂質15.2gです。ただ、天ぷらの100gには衣と吸った油が入り、水分も生の80.8gから57.5gに減ります。同じ量の身で比べた差ではないので、1尾を食べたときの増え方とは分けて読みます。きすそのものは脂が少ない白身なので、揚げたてに塩を少し振るだけで、淡泊なうま味を味わえます。