サンバル

サンバルの量は、炒めものなら2人分で小さじ1、和えものならその半量から始めます。インドネシアの公式観光サイトの説明では、地域によって甘いもの、塩からいもの、酸っぱいもの、辛さが主役のものがあるそうです。日本で買う瓶も商品で味が違うので、1度目は少なめに入れて、味をみながら足してください。

炒めるなら先に油で、和えるならのばしてから

フライパンに少量の油を温め、サンバルだけを先に炒めましょう。色が油に移って香りが立ったら、具を入れる合図。焦げやすいので、火は弱めの中火が安心です。原材料に酢がある商品なら、ここで酸味もやわらぎます。

オクラのように火の通りが早い野菜なら、短い時間で辛みが全体に回ります。豆板醤の代わりに使うときは、塩けの差に注意。国内メーカーの1商品は食塩相当量が100gあたり5.1gで、成分表のトウバンジャン（17.8g）の3割ほどでした。ほかの瓶は表示で確かめ、同じ量で味が足りなければ、最後に塩で整えましょう。

一方、火を通さない和えものは、辛さが強く出やすくなります。インドネシアの公式観光サイトの説明でも、サンバルテラシは生のほうが炒めたものよりふつう辛いとされています。だから量は半分から。マヨネーズ大さじ1にサンバル小さじ1/2を混ぜてのばし、味をみて足します。先にのばしておくと、少ない量でもきゅうりやちくわにむらなく絡むのが利点です。マヨネーズの代わりに、酢と油を同量ずつ合わせてものばせます。

えびや魚を使う種類は、名前だけでは見分けにくい

テラシとは、えびのペーストのこと。公式観光サイトの説明では、サンバルテラシには必ず入り、バリのサンバルマタの材料にも挙がっています。スラウェシ島のサンバルロアは、いぶした魚を使う種類。サンバルケチャップは、甘いしょうゆのケチャップマニスに、唐辛子とエシャロットを合わせたものです。えびにアレルギーがあるときは、商品名にテラシとなくても、原材料名を確かめてください。

手元にないときは、一味唐辛子で

一味唐辛子小さじ1/4に、酢と油を小さじ1ずつ、塩を少々混ぜると、サンバル小さじ2ほどの代わりになります。酢、唐辛子、油、塩は、国内メーカーの1商品の主な材料と同じ組み合わせ。辛さは一味の量で調えます。ただし、酢が主体の瓶に近づく作り方なので、にんにくやエシャロットを使う種類の香りとコクは出ません。

唐辛子のペーストなら、ハリッサも使えますが、商品によってはクミンなどの香りが加わります。仕上がりの方向は少し変わると考えてください。