ケチャップマニス

比率の目安は、しょうゆ30mL（大さじ2）に砂糖30g（大さじ3強）。米穀安定供給確保支援機構のナシゴレンの代用も、しょうゆ150mLに砂糖150gで、同じ割合になります。もともと甘みの強い調味料なので、砂糖もこれだけ入ります。輸入品の2商品とも、原材料の最初は椰子糖でした。

しょうゆ大さじ2に、砂糖は大さじ3強

小鍋にしょうゆ大さじ2、砂糖30g、水大さじ1を入れて、弱めの中火にかけます。水を足すと、少ない量でも砂糖を焦がさず溶かせます。砂糖が溶けたら、ときどき混ぜながら煮詰めましょう。

止めどきの目安は、細かい泡が表面いっぱいに広がり、へらで鍋底をなぞると筋が一瞬残るくらいです。少しゆるく見えますが、冷めると濃くなります。煮詰めすぎるとかたくなるので、迷ったら早めに火を止めてください。冷めたあとにスプーンからゆっくり落ちれば、使いやすい濃さ。もしかたくなったら、湯を少しずつ足してのばせます。味見は、よく冷ましてから。

ただ、椰子糖の風味までは出ないので、同じ味にはなりません。コクを足したいときは、砂糖の半量ほどを黒砂糖にするとよいでしょう。

煮詰めても、塩は減りません。しょうゆ大さじ2の食塩相当量は、成分表の値（100gあたり14.5g、100mLあたり118.1g）から計算すると約5.1g。できあがりを大さじ3ほどとすると、大さじ1で約1.7gになります。

しょうゆを減らしてから足す

しょうゆの代わりに同じ量を入れると、甘みが勝ちます。いつものしょうゆを少し減らし、足りないところに足していく順番なら、味を外しません。輸入品の1商品は、表示の食塩相当量が濃口しょうゆの半分以下でした。でも、手作りはしょうゆの塩けがそのまま残るので、レシピの分量どおりに置き換えるなら、ほかのしょうゆや塩を減らしてください。

甘辛いたれには使いやすい味です。鶏肉と長ねぎの照り焼きなら、たれの砂糖としょうゆを少し減らして足します。キャベツたっぷりの焼きそばでは、ソースの一部を置き換えると、甘みの強い味に変わります。

小麦のアレルギーがあるときは、手作りも市販品も表示を確かめましょう。濃口しょうゆの原料には小麦が使われていますし、市販品も、原材料名に小麦がある商品とない商品に分かれます。消費者庁の資料では、小麦は表示が義務の特定原材料で、大豆は表示が推奨です。