ハリッサ

ハリッサを買ったものの、開けてみたら思ったより辛い。反対に、レシピに出てきたのに手元にない。どちらも、よくある困りごとです。

辛さは、少なめに入れてから足す

ハリッサは唐辛子を主にしたペーストで、国内メーカーの商品では、クミンやコリアンダー、玉ねぎ、にんにくなどが合わせてあります。辛さは商品ごとに違うため、初めての瓶なら2人分で小さじ1/4ほどから入れ、味をみて足していきます。公的な基準はなく、これは台所での入れ方の目安です。

辛みの成分は、水より油によく溶けます。だから、ペーストを少量の油で溶いてから野菜や肉にからめると、辛さがむらなく全体に行き渡ります。入れすぎたときは、ほかの材料で薄めるのが近道でしょう。トマトやヨーグルトと合わせれば辛さがやわらぎ、口当たりも丸くなります。

一味唐辛子で代わりを作る

一味唐辛子は、唐辛子だけを粉にしたものです。香辛料メーカーの解説によると、唐辛子は細かいほど辛みが出やすく、粉の一味は少しの量でもよく効きます。2人分の炒めものなら、次の台所の目安から始めてください。

• 一味唐辛子 小さじ1/4（辛くしたいときは1/2まで）
• オリーブ油 大さじ1
• おろしにんにく 少々
• クミンパウダー 小さじ1/4
• 塩 ひとつまみ

小鉢で混ぜ、肉や野菜を炒めた最後に加えます。辛みとにんにくの香りは近づくものの、ペーストのこっくりした厚みまでは出ません。トマトペーストを少し足すと厚みは補えますが、トマトの酸味が加わるぶん、味は変わります。一味の辛さは赤唐辛子のページでご覧いただけます。クミンはパウダーがなければ、シードをすりつぶしても使えます。

代用で作った料理を、次から市販のハリッサに替えるときは、代用に入れた塩をいったん省きます。瓶の原材料名に食塩があるかを見て、最後に味をみてから塩を足すと、塩けが重なりません。