ポルチーニ

袋を開けたら、きのこを浸すボウルと、汁を濾す茶こしを並べておきます。乾燥ポルチーニの戻し汁は、捨てずにソースやリゾットの水分へ。参考にした食材店のレシピも、EUのサイトのレシピも、戻し汁ごとソースに使う作り方でした。

このページの話は、袋で売られている乾燥品に限ります。野生のきのこについては、厚生労働省が令和元年9月25日の事務連絡で、食用と確実に判断できないキノコ類の「採取、譲渡、販売及び喫食を行わない」よう、消費者に注意を呼びかけることを自治体に求めました。

浸る程度の水で戻し、砂は底に残す

国内の食材店のレシピでは、ひたひたの水に約30分から1時間つけて柔らかくします。時間がなければ、ぬるま湯で。水を多くすると汁が薄まるので、きのこがちょうど浸るくらいに留めておくと、あとで煮詰める手間が減ります（台所での目安です）。

同じ乾燥きのこでも、干ししいたけは冷蔵庫で水からゆっくり戻し、お湯で一気に戻すのは避けるのが基本です。急ぐ日にぬるま湯を使えるポルチーニとは、ここが違います。

戻ったきのこは、汁の中でそっと振り洗いします。ついていた砂は落ちますが、汁の底に沈んだままです。だから、きのこを先に取り出したらボウルは揺らさず、茶こしにキッチンペーパーを重ねて、上の汁から静かに注ぎます。底に残った少しは使いません（台所での目安です）。

戻し汁は、ソースかリゾットで使い切る

分かりやすい使い道は、生クリームと合わせるソースです。EUの公式キャンペーンサイトのレシピでは、乾燥10gを水に2時間つけ、きのこと戻し汁100gを煮てから生クリーム100gを加え、なめらかにつぶしてソースに仕上げます。分量は一例なので、汁の量は味をみながら変えて構いません。

• 生クリームと煮詰めて、ゆでたスパゲッティに絡めるソースに。
• リゾット用の米を煮るとき、少しずつ加える水分の一部に。
• 少し余ったら、スープの水分に足します。