リゾット用の米

炒めた米に、熱い湯を少しずつ足して煮るのがリゾットです。米を洗わずに使えば、吸わせる水を、足す湯の量だけで加減できます。

洗うと、湯を足す前に米が水を含む

米は最初の水を吸いやすいと、農林水産省の記事にあります。つまり洗えば、湯を足す前から、米はいくらか水を含んだ状態です。台所の考え方としては、量っていない水が入るぶん、湯の加減がつかみにくくなります。JAみえなかのきのこのリゾットも、米を洗わずに炒めます。

とはいえ、洗って水けを切るレシピもあります。両方の例は、バターナッツのリゾットの注で見比べられます。洗った米はざるに上げ、水けをよく切ってから炒めましょう。ぬれたままだと熱い油がはねます。

日本の米で作るときの、湯の量と止めどき

農研機構が2009年に出した冊子によると、国内の食用米はごはんのおいしさに特化したコシヒカリ系の品種がほとんどでした。一方、同じ冊子でリゾットなどに向くとされた例は、アミロース含有率が27〜33%で、粘りの少ない高アミロース米です。ふだん食べる米の、アミロースと粘りの関係は、白米のページでご覧いただけます。ごはん用の米で作る日は、粘りが出やすい米と考えて、早めに火を止めるのが無難です。

湯の量の手がかりは、JAみえなかのレシピ。米1カップにスープ3カップで、1/4ずつ3回足して煮詰め、残りはきのこと一緒に加える作り方です。カップの容量はレシピにないものの、米もスープも同じカップで量るので、湯は米の容量の3倍になります。これを出発点に、足すたびに底から混ぜ、汁けが減ったら次を足してください。

全部を足しきる前に、米を1粒割って芯を見ます。白い芯が細い線ほどになったら、湯が残っていても止めどきです。火を止めたあとも、米は汁を吸います。JAみえなかも、少し芯が残る程度の仕上がりをすすめていました。湯を何回に分けるかと、木べらで底に線を引いて見る合図なら、トマトのリゾットの手順へ。

専用の米が気になるなら、まず小袋を一つ。同じ湯の量で日本の米と煮比べると、粘りの違いがつかみやすいでしょう。残ったリゾットは浅い容器に小分けして早く冷まし、温め直すときは、厚生労働省が目安とする75℃以上まで、中心を熱くします。