パンチェッタ

迷ったら、火を入れて使います。パンチェッタは、農畜産業振興機構の説明では「豚バラ肉の塩漬け」で、同機構の調理例もグリル、野菜炒め、ピラフ、スープと、火を入れる使い方です。

そのまま食べていいかは、袋の文言で決める

袋に「加熱してお召し上がりください」とあれば、火を入れます。そのまま食べられると書かれていれば、妊娠中でなければそのとおりに使えます。食肉製品の表示の決まりには、食べる前の加熱が要るかどうかを書く項目がないため、どちらも書かれていない袋もあります。そのときは火を入れて使えば、パスタやスープ、炒めものではまず困りません。

区分の表示だけで判断しないでください。食品表示基準の別表第19は、食肉製品に、乾燥食肉製品や非加熱食肉製品のように、当たる区分の表示を求めています。非加熱食肉製品は、塩漬けしたあとくん煙か乾燥をし、中心部を63℃で30分間加熱するのと同等以上の加熱殺菌をしていないもの。これは作り方の分類で、「そのまま食べてよい」という指示ではありません。規格基準のリステリアの値は検体1gにつき100以下で、ゼロを求める決まりとは違います。

消費者庁の資料にパンチェッタという名前は出てこないので、どの区分に当たるかは袋で確かめます。自分で漬けたものには区分の表示がないので、生の豚肉として中心部まで火を通します。

妊娠中は、文言にかかわらず火を入れる

食品安全委員会は、生ハムなど加熱していない食品でリステリアの食中毒が起こるとして、避けましょうと呼びかけています。普段は加熱しないで食べる食品も、妊娠中はできるだけ加熱して食べましょうという書き方です。資料にパンチェッタの名前はありませんが、同じように考えて火を入れます。

厚生労働省のパンフレットは、この菌が塩分に強く、冷蔵庫でも増えると説明しています。塩漬けで冷蔵だから大丈夫、とは考えないでください。食品安全委員会は、加熱不十分な豚肉などから感染するトキソプラズマにも触れ、中心部までしっかり加熱すれば防げるとしています。加熱の目安は、同じパンフレットで中心部分の温度が75℃で1分間以上です。

ベーコンで代用するとき

手に入らないときは、ブロックのベーコンで代わりにできます。ベーコンは表示の基準で「塩漬けしてくん煙したもの」と決まっているので、料理にくん煙の香りが加わります。卵や乳を使う製品もあるため、避けたい人はベーコンのページの見方で原材料名を確かめてください。

切り方と脂の出し方は、台所の一般的なやり方です。ブロックを1cm幅ほどの拍子木に切ると、薄切りより噛んだときの肉の弾力が残ります。

脂を出すには、冷たいフライパンに並べ、弱めの中火でゆっくり熱します。脂が透き通り、縁が薄く色づいたら、その脂のまま玉ねぎなどを炒めます。

塩は最後に決めます。成分表のばらベーコンは、食塩相当量が100gあたり2.6gなので、塩を足す前に味をみてください。スパゲッティに合わせるなら、パルメザンの塩けも含めて考えます。豚バラ肉で代わりにするときは、生の肉なので中心部まで火を通し、塩は自分で足します。