ぬか漬け

ぬか床は、米ぬかに塩と水を混ぜて乳酸発酵させたものです（農林水産省）。昔ながらの手入れは、毎日かき混ぜて空気を入れること（北九州市）。毎日が難しいときは、冷蔵庫に置く手があります。

冷蔵庫なら、混ぜる日を空けられる

冷蔵庫の中は台所より温度が低く、ぬか床の変化もゆっくりです。そのぶん、混ぜる間隔を空けやすくなります。北九州市が2025年にまとめた聞き取りには、冷蔵庫に置いて週に2〜3回混ぜている家庭や、毎日の手入れが大変になって冷蔵庫に移した家庭の話があります。回数は家庭ごとで、決まりはありません。だから、においと水分の様子を見て、自分の間隔を決めましょう。

• 野菜を出し入れするたびに、ぬかの表面を手で押さえて平らにし、空気を抜く
• 混ぜる日は、容器の底から全体を返す
• 水が浮いてきたら、キッチンペーパーで吸い取る。べちゃつくときは、ぬかを足す

混ぜる前に手を石けんで洗い、容器の縁についたぬかは拭いておきます。

白い膜とカビを見たら

色のついたカビや綿のようなカビが生えたとき、いやな腐ったにおいがするときは、そのぬか床は使わず、漬けてあった野菜も食べません。

表面の薄い白い膜は、カビとは限りません。北九州市の聞き取りにも、白い膜を見て捨てたあと、全部が悪くなったわけではないと知った人の話があります。ただ、カビかどうかは目で見ただけでは言い切れません。迷うときは、無理に使わないのが確実です。

きゅうりを漬ける時間

きゅうりは洗って水気を拭き、丸ごとのままぬかに埋めます。時間はぬか床の温度ときゅうりの太さで変わるので、一晩たったら端を切って味を見て、浅ければ1日ずつ足します。切って漬けると早く漬かります。JAグループのレシピは、半分に切ったきゅうりをかぶ・にんじん・だいこんと一緒に市販のぬか床の素へ入れ、2日ほど漬けています。

取り出したら、ぬかを手で落として流水で洗い、水気を拭いて切ります。成分表のきゅうりのぬかみそ漬は、食塩相当量が100gあたり5.3gです。ごはんの横に数切れ添える使い方が向いています。

漬けすぎて塩からくなったら、薄切りにして水にさらすと食べやすくなります。塩抜きの加減は、同じぬかの漬物のたくあんでもご覧いただけます。