たくあん

たくあんをごはんに添えるか炒めるかは、色より塩けと甘さで決めます。そのまま食べるなら好みのものを薄切りに。炒めるなら甘めのものが使いやすいですが、塩けの強いものも、せん切りにしてさっと洗えば使えます。

色より、干したか塩押しかと表示を見る

農林水産省のJAS規格では、天日で干すか塩漬けで水分を除いただいこんを、ぬかで漬けたものが「たくあん漬け」です。成分表にもこの2種類が並びます。干しだいこん漬（別名は本たくあん）は100gあたり食塩相当量2.5g、炭水化物5.5gです。塩押しだいこん漬（別名は新漬たくあん・早漬たくあん）は3.3gと10.8gで、どちらも塩押しのほうが多い値です。ただ、農林水産省が紹介する山形県の干したたくあん漬は、やや強めの塩味が特徴です。同じ作り方でも商品で差があるので、袋の食塩相当量を見ましょう。

色も決め手にはなりません。農林水産省の紹介では、伊勢たくあんは漬け込むと黄金色になるのが特色で、着色のためにウコンなどを加えることもあります。黄色いから甘い、茶色いから塩辛いとは言えないので、甘さの見当は、原材料名の砂糖類や甘味料でつけられます。

ごはんには薄切り、炒めるなら量を絞る

ごはんに添えるなら、どの色でも薄く切ります。ひと切れの塩けが減るので、塩けの強いものも食べやすくなります。キンパのように、細切りにして巻く使い方もあります。

炒めて混ぜるときは、たくあんの塩けを調味料として数えます。北九州市の給食レシピ「小松菜のたくあん炒め」は、4人分でたくあん20g、小松菜70g、にんじん45gに、しょうゆは小さじ1/3だけです。にんじんと小松菜を炒めてから、せん切りのたくあんを加えます。塩けが強ければ、せん切りにしたあとさっと洗うか、しょうゆを減らすよう勧めています。

塩抜きも、この「さっと洗う」が入り口です。水に長く浸けず、ひと切れ味を見てから使いましょう。

多めに使うなら、ふじみ野市の給食のキムタクチャーハンの具があります。4人分で豚ひき肉80gに、たくあん80gとキムチ120gなどを炒め、ごはんに混ぜます。この給食のたくあんは少し甘めで、キムチは辛さ控えめです。2人分ならたくあんは40gで、成分表の値で計算すると、食塩相当量は干しだいこん漬で約1.0g、塩押しだいこん漬で約1.3gになります。キムチとしょうゆの塩けも加わるので、味つけは最後に見て決めます。