Name: 野沢菜漬けの炒めもの
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Ingredients: 野沢菜漬け（古漬け） 100g; 厚揚げ 1/2枚（約100g）; ごま油 大さじ1/2; 赤とうがらし（輪切り） 1/2本分; みりん 小さじ1; かつお節 ひとつまみ; しょうゆ（味を見て足りなければ） 数滴

作り方

1
野沢菜漬けは汁けを両手でぎゅっと絞り、1cm幅に刻む。もう一度絞る。厚揚げは熱湯をかけて表面の油を落とし、1.5cm角に切る。
2
フライパンに油を入れずに野沢菜を入れ、中火で2分ほど、ときどき混ぜながら乾煎りする。水けが飛んで、鍋肌でぱちぱちと小さな音がし、色が少し濃くなったら、いったん皿に取り出す。
水にさらすと、塩けと一緒に漬物の味も薄まります。絞って、火で水分を飛ばします。
水けが飛んで色が濃くなった野沢菜
3
同じフライパンにごま油と赤とうがらしを入れ、弱めの中火にかける。香りが立ったら厚揚げを入れ、全体に油がまわって、角が少し色づくまで炒める。
4
野沢菜を戻して中火にし、1分ほど炒め合わせる。みりんを加え、水けが飛ぶまで混ぜる。
5
火を止めて味を見る。足りなければ、しょうゆを数滴たらす。かつお節をふり、さっと混ぜる。
炒め合わせて、かつお節をふる

おいしく作るこつ

古漬けの塩けは、漬け方や商品で違います。成分表では、100gあたりの食塩相当量は塩漬で1.5g、調味漬で2.4gです。しょうゆは味を見てから足します。
味見して塩けが強すぎるときだけ、刻んだあとに水をさっとくぐらせて、すぐに絞ります。浸けてはおきません。
厚揚げを増やすと塩けがならされ、減らすと漬物の味が立ちます。

保存の目安

冷蔵して、早めに食べきります。冷めても食べられますが、水けが出ていたらフライパンで軽く炒め直します。

古漬けは、すっぱくて塩けも強いので、水にさらすかどうかで迷います。このレシピでは、さらしません。絞って刻み、油を入れずに乾煎りして水けを飛ばしてから、ごま油で炒めます。農林水産省の郷土料理の紹介にも、発酵が進んで酸味の強い古漬けは油と相性がよく、炒めて食べることもあると書かれています。

塩けの目安は、野沢菜のページにある成分表の値です。100gを2人で分けると、漬物だけで1人分の食塩相当量は0.8〜1.2gほど。そこに味のついていない厚揚げが加わるので、しょうゆは最初から入れず、みりんだけで炒めます。足すかどうかは、最後の味見で決めましょう。漬物の塩けで味を決める考え方は、高菜チャーハンと同じです。