にじます

栃木県水産試験場の報告では、ニジマス（ヤシオマス）に季節的に出るかび臭やドロ臭が、飼育池の藍藻類が作る物質（2-MIB）のにおいと一致しました。池の水のにおいが魚に移り、身に残るという見立てです。

同じ報告の試験では、においがついた魚をきれいな水で2週間飼うと、かび臭を感じる人が有意に少なくなりました。試されたのは生きているうちの水の入れ替えですが、買ったあとの台所でも、下ごしらえと味つけで工夫できます。

塩や牛乳は、においが気になったときだけ

買ってきたら、流水でぬめりと血を洗い流し、キッチンペーパーで水けをふく。どの魚にも共通するこの下ごしらえが基本です。塩焼きの塩は味つけとしてふるもので、牛乳に漬ける手順は、においが気になったときに足す一手。

そんなときは、しょうがやねぎを添えるか、バターやみそのように風味のはっきりした味つけを選びましょう。

サイズで、使い道が決まる

長野県水産試験場の説明では、塩焼きになるのは120〜150gの、まだ小さなにじます。2年目で400gほどになれば、三枚におろしてバター焼きやムニエルに。3年目の1kgほどは、刺身や燻製にも使われる大きさです。

丸ごと焼くなら小さな一尾、焼き色をしっかりつけたいなら切り身、と店で選べます。

川魚は、中まで火を通して食べる

山口県は寄生虫による食中毒の予防として、川魚を寄生虫の多い魚に挙げ、生で食べないよう呼びかけています。だから家で刺身にするのは、生食用と表示されたものだけ。それ以外は、中心部が75℃で1分間以上になるまで加熱します（厚生労働省）。丸ごと焼いたら背のいちばん厚いところを箸で開き、骨のそばまで透き通ったところがなければ焼き上がりです。

同じ資料によると、川魚では目に見えない寄生虫が手やまな板からうつることもあります。調理のあとは手と器具をよく洗い、まな板や包丁は洗ったあと熱湯をかけると効果的、という勧めです。

同じ「にじます」でも、成分表では海面養殖は脂質が100gあたり14.2gで、淡水養殖の4.6gの3倍ほどです。別名が「サーモントラウト」と書かれるのは海面養殖のほう。その名で売られる切り身の見分け方は、サーモンのページでご覧いただけます。