スーパーの刺身コーナーに並ぶサーモンと、隣の冷蔵ケースの鮭の切り身。どちらもさけ・ます類ですが、標準和名で見ると別の魚です。アトランティックサーモンはタイセイヨウサケ、トラウトサーモン（サーモントラウト）はニジマス、秋鮭はサケ、銀鮭はギンザケにあたります。種類ごとの脂の量や育ちの違いは秋鮭と銀鮭・トラウトサーモンの違いでご覧いただけます。

刺身にできるかは、パックの表示で決まる

厚生労働省は、アニサキス幼虫が寄生する魚介類の例にサケを挙げ、「生食用の表示がない魚介類や内臓は生で食べないでください」と呼びかけています。養殖か天然か、サーモンか鮭かという名前では、生で食べられるかは決まりません。

見るのはパックの表示です。食品表示基準は、切り身にした魚介類のうち生食用のものに「生食用である旨」、凍結させた切り身に「生食用であるかないかの別」を表示するよう求めています。「加熱用」「要加熱」と書かれていたら、中心まで火を通して使います。このほか、解凍した水産物には「解凍」、養殖のものには「養殖」の表示が付きます。「解凍」は、生で食べられるという印ではありません。

パックに入れずに対面で売る切り身には、この生食用の表示の決まりがかかりません。生で食べられるかは、店の人にたずねます。

刺身用の薄切りと、厚い切り身を並べたトレー2つ
刺身用の薄切りと、焼く用の厚い切り身

家で切るときは、白い糸を探す

アニサキス幼虫は、長さ2〜3cm、幅0.5〜1mmほどの白い糸のように見えます。生食用の切り身でも、切りながら身を見て、白い糸状のものを見つけたら取り除きます。身に縞のように入る白い筋は、脂の層です。

皮つきの鮭の切り身を断面から見た脂の層
白い脂の筋が入った断面

一般的な料理で使う酢や塩漬け、しょうゆ、わさびでは、アニサキスは死滅しません（厚生労働省）。死滅させる目安は、冷凍が-20℃で24時間以上、加熱が70℃以上（瞬時）か、60℃なら1分です。

ただ、厚生労働省が家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。生食用の表示がない切り身は、家で凍らせても生では食べず、加熱して使います。サケやマスにはアニサキスのほかの寄生虫もいることがあり、その話も生で食べてよいかの考え方でご覧いただけます。

加熱用の切り身は、水けをふいてから

焼くなら、パックから出してキッチンペーパーで表面の水けをふきます。水けが残っていると、皮がフライパンにつきやすくなります。塩焼きやムニエルのほか、野菜と合わせるちゃんちゃん焼きにも使えます。いちばん厚いところに箸を入れて、中心まで半透明の部分が残らず、不透明になっていれば、火が通っています。

塩をした切り身の扱いは塩鮭、燻製の扱いはスモークサーモンでご覧いただけます。