マスカルポーネ

マスカルポーネはティラミスの材料として知られますが、使い道はお菓子だけではありません。Jミルクによると、生クリームを加熱しながらクエン酸や酢酸で固め、ろ過して水分を除いたチーズです。原料が生クリームなので、クリームの代わりにコクを足す使い方ができます。

お菓子以外では、熱い料理の仕上げに

できあがった熱いパスタやスープに、ひとさじ落として混ぜます。生クリームを加える感覚で、コクとなめらかさが足されます。成分表の食塩相当量は100gあたり0.1gと塩気がほとんどないので、味つけは料理の側で決めます。台所の一般的な使い方なので、少しずつ足して味を見ます。

クリームチーズとは、作り方も成分も違う

クリームチーズは、生乳を乳酸菌発酵とレンネットで固め、クリームを加えて作ります（Jミルク）。成分表で100gあたりを比べると、脂質はマスカルポーネが28.2g、クリームチーズが33.0g。食塩相当量は0.1gと0.7gです。

塩分はクリームチーズのほうが高く、置き換えると味は変わります。台所の一般的なやり方として、マスカルポーネの代わりにクリームチーズを使うなら、生クリームを少し足してのばします。反対にクリームチーズの代わりにマスカルポーネを使うなら、塩気が足りないぶん、料理の塩を見直します。

妊娠中は、表示を見て加熱して使う

食品安全委員会によると、リステリアは加熱していないナチュラルチーズなどで食中毒を起こす細菌です。妊娠中に感染すると、早産や流産の原因になったり、胎児に影響が出たりすることがあります。冷蔵庫の中でも増えるため、同委員会は、普段は加熱しないで食べる食品も妊娠中はできるだけ加熱するよう勧めます。厚生労働省のパンフレットも、加熱殺菌していないナチュラルチーズを原因食品の例に挙げ、食べる前の十分な加熱を呼びかけています。

ナチュラルチーズかどうかは種類別欄で分かり、包装後に加熱殺菌した製品は「加熱済み」と表示されています（食品安全委員会）。マスカルポーネは作る途中で生クリームを温めますが、包装後に加熱殺菌したかどうかは表示を見ないと分かりません。「加熱済み」とないものは、ソースに混ぜて煮立てるなど、中心の温度が75℃で1分以上になるまで加熱して使います（食品安全委員会）。熱いパスタに落とすだけでは、この目安に届くとは限りません。ティラミスのように火を通さないお菓子は、妊娠中は表示を確かめてから選び、表示で分からなければ加熱する料理に回します。ゴルゴンゾーラやカマンベールと同じ確かめ方です。