ゴルゴンゾーラ

ゴルゴンゾーラの青緑のすじは、熟成の途中で育てた青かびです。農林水産省の公示にも、青緑のマーブル模様はカビが作り出したものと書かれています。

苦手なら、小さく切ってはちみつを少し

青かびの風味と塩気が強いと感じる人は、甘みを重ねると食べやすくなります。小さく切ったひとかけに、はちみつを糸のように少したらしてみてください。一般的な組み合わせで決まった分量はないので、味を見て足します。パンやクラッカーにのせれば、チーズの量も自分で加減できます。

それでも強いときは、火にかけた生クリームに少しずつ溶かすと、風味が薄まります。パスタや焼いた肉にかけるソースにできます。

はちみつは、1歳未満の赤ちゃんには与えないでください。厚生労働省は、乳児ボツリヌス症にかかることがあり、ボツリヌス菌は熱に強いので通常の加熱や調理では死なないと説明しています。1歳以上の人にとっては、リスクの高い食品ではないともしています。

名前は守られている。外皮は食べない

ゴルゴンゾーラは、イタリアのナチュラルチーズとして、平成31年2月1日付で地理的表示（GI）に指定されています。公示では、牛の全乳だけで作る柔らかいチーズで、外皮は非食用です。切り分けるときは、灰色やピンク色の外皮を除きましょう。

タイプは「マイルド」と「刺激のある」に分かれ、熟成の最低日数はマイルドで50日、刺激のあるタイプで60日か80日です。売り場の呼び名は店によって違うので、苦手な人は穏やかと書かれたほうから試します。乳で作るチーズなので、乳アレルギーのある人は食べないでください。

妊娠中は、表示を見て加熱して使う

食品安全委員会によると、リステリアは加熱していないナチュラルチーズなどで食中毒を起こす細菌です。妊娠中に感染すると、早産や流産の原因になったり、胎児に影響が出たりすることがあります。厚生労働省のパンフレットも、加熱殺菌していないナチュラルチーズを原因食品の例に挙げ、食べる前の十分な加熱を呼びかけています。

農林水産省の公示には、原料の乳を低温殺菌すると書かれています。ただ、これはチーズにする前の乳の話で、そのあとに青かびを育てて熟成させます。包装後に加熱殺菌した製品は「加熱済み」などと表示されるので、種類別と合わせて確かめましょう。

分からないときは、グラタンやピザに使ってしっかり加熱します。食品安全委員会が示す細菌の目安は、中心の温度が75℃で1分以上です。リステリアは塩分に強く冷蔵庫でも増えるので（厚生労働省）、塩気の強さや冷蔵は加熱の代わりになりません。塩気の強いフェタチーズでも、同じように確かめます。

加熱する手間を省きたいなら、作るときに加熱して溶かしてあるプロセスチーズを選ぶ手もあります。味は別のものになります。