豆もやし

豆もやしは、大豆が発芽した、丸い豆の頭が付いたもやしです。緑豆もやしは沸いた湯に入れ、再沸騰してから10〜15秒ほどでゆで上がりますが、豆もやしは水から入れて、沸騰してから1〜5分ゆでます。緑豆もやしのゆで方と炒め方は、もやしのページでご覧いただけます。

水から入れて、沸いてから1〜5分

もやし生産者協会の説明では、大豆もやしは水からゆでて、沸騰してから1〜5分です。幅があるのは、豆の大きさによって違うためです。まずは沸騰してから1分そのままゆで、豆を1つ食べてみましょう。青臭さが残っていれば、5分までのあいだで少しずつ延ばします。協会によると、もやしは加熱すると青臭さがとれるので、炒めるときも、いったん下ゆでするとおいしく仕上がります。

ふたの有無より、沸いてからの時間

「ふたを開けずにゆでる」は家庭のレシピでよく見かける言い方ですが、協会のゆで方に、ふたの指定はありません。青臭さを残さないために要るのは、沸騰してから十分に加熱すること。ふたをすると早く沸き、湯から出たもやしにも湯気で火が回ります。ふたをしないなら、もやしが湯につかる量の水でゆでます。途中で開けて沸きがおさまったときは、もう一度沸くのを待ってから時間を数えましょう。

ゆでたら水にとらず、バットに広げる

ゆでたあとに水へさらすのはNGで、冷ますならバットに広げる、というのが協会の答えです。ざるに上げて湯を切り、重ならないように広げます。

もやしは、加熱して食べることを前提に作られています。農林水産省の資料にも、もやしは一般には加熱調理される食材で、加熱が不十分だと食中毒の原因になる可能性も否定できない、とあります。サラダやナムルにするときも、ここまでのゆで方で加熱してから使います。ゆでた豆もやしをもやしのナムルと同じ味つけで和えれば、豆の歯ごたえを楽しめます。