空心菜

火を止めるのは、葉がしんなりして、茎にまだ張りが残っているうちです。茎と葉で火の通る速さが違うので、茎を先に炒めて葉をあとから加えると、そこに合わせやすくなります。

JAえひめ中央のレシピは、茎と葉に分けて切り、茎、葉の順に炒めます。JA静岡市も、葉は柔らかくて煮崩れしやすいので、調理前に茎からちぎっておくとしています。京都市のレシピは分けずに4〜5cmに切り、にんにくの香りが立ったら入れて、しんなりするまで炒める形です。茎が細い束なら、この入れ方でも作れます。

葉がしんなり、茎に張りが残るところで止める

目安は、葉の縁が少し縮んで色が濃くなり、茎が白っぽい緑から鮮やかな緑に変わったとき。JAグループの炒め物も、茎に熱が通ったところを次へ進む合図にしています。ただ、炒めすぎると空洞の茎がへたって、シャキシャキ感が減ってしまいます。JA静岡市によると、加熱後はほどなく黒ずむので、食べる直前に炒めます。

洗ったあとの水気が残っていると、炒めたときに水っぽくなりやすくなります。キッチンペーパーで押さえて水気をふいてから切り、強めの火で、一度にフライパンへ入れる量を多くしすぎないのがこつです。

太い茎の切り方と、しょうゆの量

茎が太いときは、長さを4〜5cmのまま縦に半分に割ると、火の通りがそろいやすくなります。茎を先に、葉をあとに入れる順番はチンゲン菜と同じです。

京都市のレシピ（2人分）は、空心菜1束にごま油大さじ1、しょうゆ大さじ1、こしょう少々。にんにくをごま油で炒めて香りを立てるので、味つけはしょうゆとこしょうだけで足ります。束の大きさで塩気が変わるので、しょうゆは少なめから入れて、足りなければ加えてください。