くるみ

くるみの実を覆う茶色い薄皮は、全部むかなくてもかまいません。から煎りして、浮いてはがれた分を落とせば料理に使えます。郷土の料理の手順を見ても、むく手間より、煎る手間のほうが目立ちます。

薄皮は、煎ってから「余分なら」取る

群馬県のJAたのふじ女性会のくるみごはんは、強火のフライパンでくるみ（正味100g）を4〜5分から煎りし、余分な薄皮を取り除いてからごはんに混ぜます。から煎りで香ばしさと味の深みが出る、という説明つきです。つまり、全部をむくのではなく、乾いて浮いた分だけを落とす手順です。

強火で煎るなら、フライパンを揺すり続けます。香りが立ち、割ったときの断面が薄く色づいたら火から下ろし、ざるに移して軽くゆすると、はがれかけた薄皮が落ちます。煎るほど香ばしくなりますが、焦げた薄皮は苦みのもと。色の濃くなったかけらは除きましょう。

殻つきで買うなら、重さの半分以上は殻だと考えておきます。成分表では殻つきの廃棄率が55%で、100gの殻つきから取れる実は約45gです。割るときは、くるみ割り器で少しずつ力をかけます。細かい殻が実に混じりやすいので、割ったあとは広げて確かめます。

たれや和え衣は、ねっとりするまでする

岩手県宮古地方のくるみ雑煮では、くるみをすり鉢で丁寧にすり、砂糖と塩で味をつけた「くるみだれ」に焼いたもちをつけて食べます。農林水産省が載せるレシピは、むきぐるみ80〜100gに砂糖大さじ3〜4と塩少々（4人分）で、雑煮の汁か水でとろりとなるまですりのばします。地元の鬼ぐるみは海外産より渋みのもとのタンニンと油分が少なく、あっさりしているそうです。

野菜を和える衣にするなら、汁でのばす前の、ねっとりした段階で止めます。ゆでた野菜は水けをよく絞り、食べる直前に和えると衣が水っぽくなりません。甘みは、もちにつけるたれより控えめから始めて足していきます。

特定原材料になったくるみ

くるみは令和5年3月9日に特定原材料となり、経過措置が終わった令和7年4月1日以降に作られた加工食品には表示の義務があります。ただ、義務の対象は容器包装された加工食品です。外食や店頭の量り売りでは、店にたずねて確かめます。木の実ではほかにカシューナッツも令和8年4月から特定原材料で、アーモンドは表示が推奨される区分のままです。