車麩

車麩の戻し時間は、厚みで大きく変わります。袋の表示を見て、厚いところを指で押し、硬い芯が無くなるまでつけておきます。村上市の市報にある岩船の車麩のレシピは、水で3時間ほど戻しています。袋の時間がそれより短ければ、袋に従ってください。ちぎれを防ぐ決め手は、戻りきってから絞ることと、包丁を入れるのを絞ったあとにすることです。

三条市の含め煮は、ぬるま湯に浸し、途中でひっくり返して反対の面も戻します。そのあと軽く絞り、4〜6等分に切って、だし汁・砂糖・みりん・しょうゆとたまねぎで煮含めます。

料理で絞る強さを変える

どの料理でも、ねじらず、両手のひらではさんで押します。ねじると輪がちぎれやすくなります。強さの差は、そのあとに何を吸わせるかで決まります。

煮ものは軽く絞る程度で足ります。味は煮汁で決まるので、昆布やかつお節のだしをとっておきます。戻して手のひらで押し、煮汁を含ませる流れは高野豆腐と同じです。

揚げ焼きは、しっかり絞ります。村上市の市報のみそカツは、戻したあとしっかり絞り、たれに10分ほど漬けてから軽く絞り、衣をつけて多めの油で揚げ焼きにします。衣をつけずに焼くときは、キッチンペーパーで表面の水気を押さえると、油がはねにくくなります。

卵液にひたす料理も、水が残っていると卵液が入りにくくなります。村上市の地産地消の資料にあるフレンチトーストは、たっぷりの水に内側まで柔らかくなるまで漬け、両手で水気を絞ってから、卵液に30分ほど漬けます。それでも、卵液がなかなかしみ込まなかったという感想が添えられています。厚みがあるので、ひたす時間は長めにとってください。

小さな麩を汁に入れるときの量は、焼き麩でご覧いただけます。

小麦アレルギーがあるとき

車麩は、小麦のたんぱく質であるグルテンに小麦粉を加えて焼いたものです。厚生労働科学研究班の手引きでは、小麦を完全に除去する場合に食べられないものの例に、麩が挙がっています。カツやフレンチトーストにすると麩と気づかれにくいので、人に出すときはひと言伝えてください。