Name: 黒豆の煮もの
Total time: 8 h
Yield: 作りやすい分量（約4人分）
Ingredients: 黒豆（乾） 150g; 水 600ml; 砂糖 100g; しょうゆ 大さじ1; 塩 小さじ1/4

作り方

1
黒豆は皮を傷つけないように洗い、ざるに上げる。
2
厚手のふたつき小鍋に水、砂糖、しょうゆ、塩を入れて火にかけ、砂糖が溶けて煮立ったら火を止める。黒豆を入れ、ふたをして、暖房の当たらない所に一晩（7〜8時間）おく。豆が膨らんで、皮のしわがほぼなくなったのを見る。しわが残っていれば、もう少しおく。
一晩おいて、膨らんだ黒豆
3
強火にかけ、煮立ったら浮いた黒っぽいアクをすくう。差し水として冷たい水を大さじ4加え、再び煮立ったらアクをすくう。これをあと2回くり返す。
差し水の量は、兵庫県のレシピ（豆240gにカップ1/2くらい）を豆150gに合わせて計算しました。
4
落としぶたと鍋のふたをして、吹きこぼれないごく弱火で煮る。ときどき煮汁の高さを見て、豆が煮汁から出そうなら水を少し足し、いつも豆が浸かるようにする。
煮る時間が長いので、途中でやめるときは豆を煮汁に浸けたまま冷まして冷蔵庫に入れ、続きは煮立ててから弱火に戻します。
5
豆を1粒取り出して少し冷まし、指でつまんで軽くつぶれたら火を止める。落としぶたをのせたまま、豆を煮汁に浸けて鍋の中で冷ます。
落としぶたをして、鍋で冷ます

おいしく作るこつ

皮のしわが残っているうちは、火にかけません。煮ているあいだは、煮汁の高さを見ます。

保存の目安

粗熱が取れたら煮汁ごと清潔な容器に移し、豆が煮汁に浸かった状態で冷蔵庫へ入れます。室温で夜を越さず、早めに食べきります。

黒豆のしわを防ぐ要は、豆をいつも煮汁の中に置くことです。農林水産省の兵庫県の黒豆煮は「煮汁から豆が出ているとしわが出やすい」と注意し、吸水の目安も「しわがないくらいに」としています。同じ省の伝統食の図鑑には「表面にしわができないよう差し水をしながら」煮るとあります。理由の側から書いたのが1986年の調理の解説で、豆と煮汁の温度を同じにすると皮にしわが寄りにくい、という説明です。

火を止めたあとも、豆は煮汁に浸けたまま鍋で冷まします。兵庫県のレシピが挙げる理由は「そのまま冷ましておくとよく味がなじむ」です。ただ、煮込み料理を常温で長く置くとウェルシュ菌が増えると農林水産省が注意しているので、粗熱が取れたら冷蔵庫へ移します。

分量は、兵庫県と京都府のレシピの割合をもとにしています。砂糖は豆の重さの7割強、水は約3.4〜5倍です。砂糖を約3分の2にして、甘さをやや控えています。両府県のレシピにはさび釘が、兵庫県には重曹も入っていますが、使いません。重曹には皮をやわらかくする働きがあるので、入れない分、長めに煮ます。粒の大きさの違いは黒豆のページに、おせちのもう一品は栗きんとんにあります。