黒米

白米2合にまぜる黒米は、まず15〜20gから。農研機構がもち性の紫黒米「朝紫」で示す赤飯の分量は、もち米2合（なければうるち米でもよい）に玄米15〜20gで、炊きあがりは全体がうす紫色になると説明されています。はかりがないときは、白米の重さで換算すると大さじ1強〜1.5くらいです。ただ、店の黒米は品種がさまざまなので、色の出方が違えば次の回に加減します。

色のもとは、玄米のぬか層にあるアントシアニンという色素です。農研機構の説明では、この色素は水に溶けやすいので、白米にまぜて炊くだけで色が移ります。粒が少なくても全体が色づくのは、このためです。

色を濃くしたいなら、浸した水を捨てない

色素が水に溶けやすいので、黒米を浸けた水は紫に色づきます。その水ごと炊けば色はごはんに回り、捨てて新しい水で炊くと、その分だけ薄くなると考えられます。粒を増やすと食感も変わるので、色を濃くしたいときは、まず浸した水を残して炊いてみてください。農研機構の例でも、洗うのは全体をさっとすすぐ程度です。

かたさは、浸水と足す水で補う

黒米はぬか層が残った玄米に近い状態なので、白米より水を吸うのに時間がかかります。農研機構も、柔らかく食べるには、3分づきにするか、一晩水につけてから使うよう勧めています。夏に長く浸けるなら冷蔵庫に入れます。

ふだんのごはんなら、水は白米と同じ目盛りに合わせ、黒米のぶんを足します。足す量に資料の数字はありませんが、玄米の水加減（米の容量の1.5倍）を15〜20gの黒米に当てはめると、大さじ2〜2.5ほど。これを台所の目安にしてください。黒米を浸した水を使うときは、その分も足す水に数えます。粒がかたければ、次の回は少し増やします。

もち米にまぜるなら、水は少なめに

赤飯のように炊くときは、水を足すのではなく、減らします。農研機構の例は、おこわを炊く要領で水をやや少なめにして炊きます。もち米の浸水と蒸し方はもち米のページでご覧いただけます。鍋で炊く場合の火加減は、ごはんの炊き方をご参照ください。