黒にんにく

黒にんにくは、にんにくを熟成発酵させた加工品です。JAグループの紹介によると、真っ黒でにんにくのにおいがなく、甘酸っぱいのが特徴。「フルーティーにんにく」と呼ばれることもあるそうです。炒めて香りを引き出す生のにんにくとは違い、できあがった甘酸っぱさを料理に足す食材です。

味つけは、甘酸っぱさに合わせる

使うときは、粒を細かく刻むか、つぶしてペースト状にします。包丁の腹で押しつぶしてから刻むと、粒が残りにくく、たれやソースに混ぜても味が全体になじみます。

合わせやすいのは、甘みやコクを受け止める味です。しょうゆとみりんの甘辛いたれに混ぜれば、焼いた肉や魚のたれに。肉を焼いたあとのフライパンに加えれば、ソースのコクになります。バターと練り合わせてパンに塗ったり、酢と油のドレッシングに混ぜたりする使い方もあります。

黒にんにくには甘みがあるので、たれに混ぜるときは、みりんや砂糖を控えめにして味を見ながら足します。油で香りを出す工程はいらないため、火を止める直前か、仕上げに混ぜれば十分です。量は少なめから始めます。

生のにんにくと使い分ける

においと辛みを立てたい炒め物やパスタなら、生のにんにくの出番です。においを控えて、甘みとコクだけを足したい料理には黒にんにく。そう分けると、使いどころに迷いません。

色にも気を配ります。真っ黒なペーストは、クリームソースや白いドレッシングに混ぜると全体が黒っぽくなります。料理の色を生かしたいときは、混ぜ込まずに、刻んで上に少しのせるとよいでしょう。黒い粒が散って、見た目のアクセントにもなります。