カイラン

店でカイランを見ると、まず目に入るのが太い茎です。皮がいかにも硬そうで、むくべきか迷います。決め手は茎の太さと固さ。細めでやわらかい茎はそのまま、太くて固い茎は根元側の皮をむいてから、さっと下ゆでして炒めます。

皮は、茎の太さと固さで決める

旬の野菜百科は、カイランを葉よりも茎を楽しむ野菜とし、茎が太く固そうなものは皮をむいたほうがよい、と書いています。育つ環境によって茎が固いものもあるので、買うときに手で触って確かめるようにとも勧めています。

品種でも、茎の具合は変わります。広島県が11品種の特性をまとめた資料では、わき芽の茎の太さが6.6〜10.7mmと品種で違い、ゆでて味を見た評価も「優」「中」「劣」に分かれていました。同じ名前で売られていても、1本ずつ触ってみるのが確かな見分け方です。

台所での目安は次のとおりです。

• 指で押して少し弾力を感じる、細めの茎は、むかずに使う。
• 太くて、押してもかたく締まっている茎は、根元側の半分ほどをむく。

むくときは、根元の切り口を少し切り落とし、ピーラーで根元から先へ縦に薄くむきます。口に残りやすいのは、筋っぽい外側の皮です。この手順は、ブロッコリーの茎をむくときと同じ、台所で一般的なやり方です。茎の皮をむいて食べる コールラビ や、太い茎を割ってゆでる ブロッコリーニ のページも参考になります。

下ゆでしてから、茎を先に炒める

旬の野菜百科によると、カイランはふつう、さっと下ゆでしてから調理します。中国料理では下ゆでしたものを炒めものに使うことが多く、湯に油を少し垂らしてゆでる方法も紹介されています。合わせるものは野菜やえび、肉類が多く、味つけは鶏スープの塩味やオイスターソースが多いそうです。

火を通す順番は、茎が先、葉があとです。太い茎は火が通りにくく、薄い葉はすぐにしんなりするからです。茎があざやかな緑になり、押すとわずかに弾力が残るところで葉を加え、すぐに引き上げます。チンゲン菜 と同じ、台所での一般的な考え方です。

ゆでたあとは水けをきり、にんにくなどの香りを移した油でさっと炒め、塩やスープで味を調えます。茎の歯ごたえを残したいので、炒める時間は短めに。