刻み昆布

刻み昆布の硬さは、戻すところと煮る所の2か所で加減できます。戻し汁は使わなくてかまいません。水で戻して洗い、具と炒めてから、だし汁で煮るのが基本の流れです。

戻す時間は5分ほど、洗って水をきる

京丹後市のレシピは、刻み昆布20gを水に5分くらい浸して戻し、洗って水をきる手順です。袋の表示のほうが商品に合うので、書かれていればそちらに従ってください。時間がたったら1本つまんでみましょう。芯の硬さが残るなら、もう少し浸けます。日本昆布協会は、粘りが強い細布昆布の用途に刻み昆布を挙げています。ただ、浸ける時間が長すぎると、ぬめりが出やすくなるものです。

戻し汁を捨ててよいか迷ったら、公的なレシピが手がかりになります。京丹後市のレシピは洗って水をきるだけで、煮るのはだし汁です。世田谷区の資料の昆布イリチも、水で戻してざく切りにし、煮汁は水と調味料でつくります。使うなら少量にして、味見をしながら加えるとよいでしょう。

にんじんも油揚げも、一緒に炒めてから煮る

炒める順番は、にんじん、刻み昆布、油揚げです。京丹後市のレシピは4人分で、油抜きした油揚げ2枚とにんじん中1本（100g）を短冊切りにし、鍋に油大さじ1を熱して、この順に炒めます。全体に油が回ったら大豆の水煮1缶を加え、だし汁2カップと、砂糖・酒・しょうゆ各大さじ1を入れて、中火で時々混ぜながら煮ます。1人分の塩分は1.5gです。だし汁は昆布とかつお節のだしの取り方でご覧いただけます。

煮上がる前に、昆布を1本食べてみてください。硬さが残るなら、煮汁があるうちに火を弱めて続けます。煮汁が少なくなって焦げつきそうなときは、水を少し足しましょう。長さが気になるなら、世田谷区の資料のように、戻したあとざく切りにすると食べやすくなります。袋の中の白い粉が気になるときは、カビとの見分け方を昆布でご覧いただけます。