大豆の水煮

洗わなくても食べられる。洗うのは味を決めたい料理

日本缶詰びん詰レトルト食品協会によると、缶詰もパウチも中身は調理済みで、温めずにそのまま食べられます。パウチの水煮を作るメーカーのQ&Aの答えも「特に洗う必要はありません」。だから、洗うかどうかは仕上がりの味で決めてかまいません。

だしや調味料で味を作る料理は、洗うほうが向きます。農林水産省の「五目豆」も、水洗いして水気をきってから、だし汁としょうゆ、みりんで煮詰めます。液を落としておくと、味が煮汁だけで決まります。サラダや和え物、炒め物も、水気をきっておくと全体が水っぽくなりません。

スープのように水分を足す料理なら、汁ごと入れられます。液汁にも原料のうまみや甘み、栄養分などが含まれ、協会も料理に生かすよう勧めています。ただ、成分表の食塩相当量100gあたり0.5gは液汁を除いた値で、液の塩気は入っていません。味つけは、豆と液を入れたあとで味を見て整えます。

缶とパウチの差は、おもに容器

缶はブリキやアルミ、パウチはプラスチックフィルムにアルミ箔を重ねた袋のほか、透明な袋もあります。アルミ箔を重ねたレトルトパウチの保存性は、協会によると缶詰とほとんど変わりません。賞味期間は製品ごとに違い、おおむね1〜2年の範囲です。買うときは容器の種類より、缶や袋に書かれた期限と、使い切れる量を見ます。

どちらも、開けると外から微生物が入り、傷みやすくなります。内面を塗装していない缶は、開けたまま置くと空気に触れてスズが溶けやすくなるので、缶のまま残さないようにします。パウチも口を閉じられないため、残った分は別の容器に移します。

乾燥豆の代わりに使うとき

乾燥した大豆は浸して長く煮ますが、水煮はその手間が済んでいます。乾燥豆の分量で書かれたレシピなら、戻したあとの重さに合わせて置き換えます。増え方は大豆のページでご覧いただけます。ひじきや昆布の煮物に足すときは、豆がすでにやわらかいので、あとから加えて味をなじませます。