木の芽

木の芽を手のひらで叩くのは、香りを立たせるためです。JAグループの解説は「手の平に乗せて、軽く叩いて空気圧で香りを立たせてから使いましょう」と案内しています。力はいりません。ぽんと軽く打つ程度で足ります。野山に自生するものには鋭い棘がありますが、栽培には棘のない種類が使われます（JAグループ）。

叩くのは、盛りつけの最後に

木の芽は山椒の春の若芽で、埼玉県の産地の紹介によると、独特の香りとほろ苦さがあります。その香りを料理に添えるものなので、叩くのは料理を器に盛り終えてから。叩いたら、すぐにのせます。

飾りの外側にある使い方

埼玉県の紹介は、料理のあしらいのほかに、吸い物に浮かべる、味噌と混ぜて木の芽和えにする、という使い方を挙げています。吸い物なら、椀によそってから浮かべます。

和え衣にするときは、葉をまとめて使います。農林水産省の郷土料理の紹介では、京都府のたけのこの木の芽和えは、木の芽とゆでたほうれん草の先をすり鉢で形がなくなるまですり、白味噌、砂糖、卵黄を合わせて、あく抜きしてゆでたたけのこを和えます。4人分で木の芽は50枚ほど、たけのこは150gです。のせるだけの日より多めに買っておきましょう。卵黄が入るので日持ちはせず、余った分は冷蔵庫へ入れます。

叩いてのせる木の芽は香りを添えるもの、すった木の芽は和え衣そのものになります。たけのこを自分でゆでるならたけのこ、買って済ませるならたけのこ水煮で扱い方をご覧いただけます。

実や粉になる前の姿

JAグループの解説によると、同じ山椒が、初夏には未熟な実の青ざんしょう、完熟すると実ざんしょう、秋には実の皮を砕いた粉ざんしょうになります。うなぎの小袋に残った粉の使い道は粉山椒でご覧いただけます。木の芽は、その最初の春の葉です。