はぜ

釣ってきたはぜを前に、まず決めるのは、天ぷらにするか、焼いて干してから煮るかです。国土交通省関東地方整備局の資料によると、マハゼは全国で天ぷらや唐揚げの種としてなじみのある魚で、正月の佃煮や、焼きハゼで出汁を取る雑煮にも使われます。

釣ったはぜは、生で食べない

はぜは内湾や河口にすむ魚です。食品安全委員会の調査報告書は、横川吸虫という寄生虫の予防法として、淡水魚や汽水魚の生食を避けることを挙げています。例に挙がるのはアユやシラウオなどで、はぜの名前はありません。郷土料理の資料には大きなはぜの刺身の話も出てきますが、釣ったはぜは生で食べず、天ぷらでも佃煮でも中まで火を通します。

天ぷらは、背開きにして中骨を外す

まず、うろことぬめりを落とします。うろこは尾から頭に向けて包丁の背でこすると取れ、ぬめりは塩をふって洗うと取れます。頭を落とし、腹の端を切って内臓をかき出し、水で洗います。背から中骨の上に沿って尾の手前まで包丁を進め、腹の皮を切らないように開きます。中骨の下にも包丁を入れ、尾の付け根で切り離します。尾を残すと、形よく揚がります。

水けをふいてから、衣をつけて揚げます。衣は天ぷら粉の袋の水の量どおりに溶きます。油の加減は車えびの天ぷらと同じで、衣を少し落として途中まで沈み、すぐ浮いてくるくらいです。少しずつ入れ、衣が薄く色づき、泡が小さくなったら引き上げます。

佃煮や甘露煮は、先に焼いて干す

愛知県の郷土料理の資料では、川ハゼは内臓を取らずにそのまま煮ます。海ハゼは内臓を取り除き、焼いて乾燥させてから煮ます。手順は、うろこを取り、口から竹串をエラの両側に挟んで奥まで入れ、回しながらエラと内臓を引き出します。塩水で素早く洗ってぬめりを除き、水けをふき、ラップをせずに冷蔵庫で半日ほど乾かします。魚焼きグリルで白焼きにして、また一晩乾かします。

干したはぜを煮汁に並べ、落としぶたをして弱火で、煮汁がなくなるまで煮詰めます。においが気になるときは、煮詰める前に一度お茶で軽くゆでると消えると、同じ資料にあります。この資料の手順は佃煮のものですが、甘露煮も同じ下ごしらえで作れます。

焼き干しは煮る以外にも使えます。仙台雑煮では焼きハゼで出汁を取ります。ほかの地域の雑煮は雑煮の地域差でご覧いただけます。

甘露煮は、塩けもカルシウムも別の食べもの

成分表では、100gあたりの食塩相当量が、生で0.2g、甘露煮で3.8gです。カルシウムは生が42mg、甘露煮が980mgです。生の値は頭や骨などを除いた身の分で、甘露煮の廃棄率は0%、つまり骨ごと食べる前提の数字です。塩けが強いので、ごはんや汁ものと合わせるときは、ほかの味を薄めにします。