数の子

袋の中の塩数の子は、かなり塩辛い状態です。ここで迷うのが、何時間つければ食べられるのか。厚みや製品の塩の強さで変わるので、決まった時間はありません。袋の表示を優先し、書かれていなければ味見で止めどきを決めます。

薄い塩水で、味見しながら

水1リットルに塩小さじ1ほどを溶かした薄い塩水を作り、数の子を沈めて冷蔵庫に入れます。この割合は台所でよく使われる目安で、公的な基準ではありません。真水でも塩は抜けますが、塩水を使うと抜けすぎを防げます。塩水につけた数の子の塩けは、塩水の濃さに近づくほど抜け方がゆるやかになり、止めどきを見失いにくいからです。途中で塩水を何回か替え、薄皮がやわらかくなってきたら、指の腹でこすってむきます。

つけておく時間は、袋の表示を優先します。表示がなければ、数時間たったところで端を少し切り、味を見ます。まだ辛ければ、塩水を替えて続けます。中心まで食べられる塩けになったら、水けをふいて調味液へ移します。成分表を見ると、水戻しした数の子でも食塩相当量は100gあたり1.2g。完全に塩けをなくすのではなく、ほんのり塩けが残るところで止めます。

お正月に出す理由と味つけ

農林水産省の広報誌「aff」は、数の子をニシンの卵巣とし、子孫繁栄の縁起物として、おせちや祝いの席に欠かせないものと紹介しています。名前の由来には、ニシンを「カド」とも呼んだことから「カドの子」がなまったという説と、一度にたくさんの卵を産むことから「数」の子を当てたという説がある、と同じ記事は書いています。

味つけは、めんつゆを水で薄めたものや、昆布とかつお節のだしにしょうゆを少し合わせたものに、半日ほどひたします。塩抜きが足りないと、調味液の塩けが重なって辛くなります。味見は、調味液に移す前に済ませておきます。同じ魚卵の塩蔵品でも、たらこは塩抜きをせず、そのまま食べたり焼いたりして使います。