かんぴょう

かんぴょうは、袋から出してすぐには使えません。農林水産省の「うちの郷土料理」にある栃木県のごま酢あえと卵とじは、どちらも水洗いのあとに塩でもむところから始まります。塩の量は、15gに小さじ1が目安です。

塩でもんで、料理でゆで方を分ける

さっと洗ったかんぴょうに塩をふり、両手で弾力が出るまでよくもみます。水で塩を洗い流したら、ここから先は料理で分かれます。ごま酢あえや漬物なら、熱湯に20分ほど浸して水気を絞るだけにして、歯ごたえを残します。卵とじは、水を替えたあと、つまんで指で切れるくらいの固さにゆでます。巻きずしの具は、戻してから熱湯でゆがき、だしで煮含めます。

ごま酢あえのレシピでは、乾いた15gが戻して約90g。重さはおよそ6倍になります。

巻きずし用の煮含め

農林水産省の栃木県のレシピは、かんぴょう30gを、だし250g、しょうゆと酒を各50cc、みりん10ccでゆっくり煮含め、太巻き3本と細巻き4本に使っています。半量にすると、太巻きと細巻きを合わせて3〜4本分です。

• かんぴょう15g（戻してゆがく）
• だし125ml、しょうゆと酒 各大さじ1と2/3、みりん小さじ1

鍋にすべて入れ、落としぶたをして弱火で、汁が少し残るくらいまで煮ます。甘めに仕上げたいときは、砂糖を少しずつ足して味を見ます。冷ましてから、のりの幅に合わせて切りそろえます。巻く前に汁気をよく切らないと、すしめしがべたつきます。のりにすし酢で味をつけたごはんをのせ、きゅうりや卵焼きといっしょに巻きます。しょうゆは小麦、卵焼きは卵を含みます。

食物繊維は、乾いたときのグラムで数える

成分表の食物繊維は、乾いたかんぴょう100gあたり30.1g、ゆでたもの100gあたり5.3gです。ゆでると水を吸って重さが増えるので、100gあたりの値は小さくなります。巻きずし3〜4本分の乾いた15gなら、約4.5gの計算です。