すし酢

農林水産省の郷土料理のレシピでは、東京都の島ずしが白米約2合にすし酢約50ml。大さじにすると3強です。兵庫県の鯖寿司は、2合に米酢大さじ2と1/2、砂糖大さじ1、塩小さじ1を合わせます。溶かすと、できあがりは大さじ3ほど。どちらも大さじ3のあたりに落ち着きます。

酸っぱすぎるのは、量より瓶の種類のこともある

成分表は、すし酢を3つに分けています。材料割合は、にぎり用が米酢10に砂糖1・食塩1.2、巻き寿司・箱寿司用が米酢12に砂糖3・食塩1.4、ちらし・稲荷用が米酢15に砂糖7・食塩1.5。砂糖が少ないにぎり用は酸味が立つので、同じ大さじ3でも、ちらし用のほうがまろやかです。

炊きたての温かいごはんに回しかけ、しゃもじで切るように混ぜ、一粒ずつにつやが出て酢がなじんだら、うちわであおいで人肌まで冷まします。東京都のレシピの流れです。兵庫県のレシピは、米2合に水2.2合で、ごはんを硬めに炊きます。酸っぱいのが苦手なら、はじめは少なめ（大さじ2ほど）にして混ぜ、味をみて足します。

余った瓶は、きゅうりとわかめの酢の物へ

砂糖も塩も入っているので、これ1本で酢の物の味が決まります。きゅうり1本（約100g）を薄切りにして塩小さじ1/4でもみ、水けを絞って、すし酢大さじ1で和えるのが目安です。戻したわかめは、水けを絞って加えます。薄ければ、味をみてすし酢を少し足します。

大根とにんじんで作る日は、水っぽくしない塩もみと絞り方を紅白なますでご覧いただけます。

すし酢が無い日は、米酢と砂糖と塩で

兵庫県のレシピの量なら、米2合に米酢大さじ2と1/2、砂糖大さじ1、塩小さじ1。砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜてから、ごはんに回しかけます。砂糖の割合は成分表の巻き寿司・箱寿司用に近いので、甘めが好みなら砂糖を少し足します。