かに缶

白い紙は、身の黒ずみを防ぐ包み

缶を開けると、かにの身が薄い白い紙で包まれています。日本缶詰びん詰レトルト食品協会によれば、これは硫酸紙（パーチメント紙）です。名前に「硫酸」とありますが、製紙の工程で硫酸を使うという意味で、紙が硫酸を含むわけではありません。

役目は、黒い斑点を防ぐことです。かにの肉はたんぱく質に硫黄を含む成分が多く、缶の鉄と結びつくと硫化鉄ができて、黒い斑点になることがあります。缶の内側の塗装に加えて紙で包み、型崩れも防いでいます。それでも黒い斑点が出ることはありますが、協会は衛生上の問題はないとしています。紙は食べるものではないので、はがして身を取り出します。

汁は捨てずに、だしと合わせる

身を取り出したあとの汁も、料理に使えます。協会は、缶詰の液汁には原料のうま味などが含まれているので、家庭の料理で調味料のように生かせると案内しています。成分表の値は液汁を除いた身のもので、汁の分は入っていません。汁を加えるときは塩やしょうゆを控えめにし、味を見てから足します。

生かしやすいのは、だしで煮る料理です。かに雑炊では、缶汁をだしと一緒に入れます。反対に、かにチャーハンでは汁をきって身だけを使います。汁が入るとごはんが湿るためです。かに玉のあんも、味を調味料だけで決めるので汁は入れません。残った汁は、スープやみそ汁に回せます。

ガラス状の結晶と青い身は、異常ではない

身の間に、ガラスのかけらのような結晶が見つかることがあります。協会の説明では、原料に含まれるマグネシウム、アンモニウム、リン酸が結びついたストラバイトで、無味無臭、胃の中で容易に溶けます。かに缶では少量のクエン酸を加えて、できにくくしています。大きなものは口の中を傷つけるおそれがあるので、見つけたら取り除きます。身をほぐすときに、薄くかたい筋や殻のかけらが指に当たったら、それも一緒に除きます。

また、身が部分的に青く変わることがあります。かに肉の血液中の色素ヘモシアニンが一因で、協会は衛生上の問題はないとしています。