干し貝柱

北海道のオホーツク海沿岸では、ほたての貝柱を塩水で煮てから、水分が16％以下になるまで、乾燥と寝かせる工程をくり返して干し上げます。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」によると、この地域で水揚げされるほたてのうち、干し貝柱になるのは2割程度。干し上がった粒は、工場の職人が一つずつ手で確かめて、サイズや肉質、香りで選り分けます。時間と人の手がかかる乾物です。

戻すのは水で、ゆっくり

青森県むつ市の目安は、貝柱1個につき水60mlくらい。半日〜1日かけてゆっくり戻します。農林水産省の図鑑も、水に浸して一晩置けば濃厚なだしが取れると説明しています。図鑑のレシピでは、浸す前に貝柱をさっと洗います。長く浸けるので、器にラップをして冷蔵庫で戻します。

戻し汁には、むつ市が「必ず利用してください」と書くほど、だしが出ています。図鑑が挙げる使い道は、ラーメンや炊き込みごはん、スープ、煮物です。

何粒で、どれだけの料理になるか

図鑑の卵スープは、干し貝柱6個を水1カップでひと晩戻し、その戻し汁に水300mlを足して作ります。戻し汁と合わせて500mlほどのスープ1鍋分です。ただ、鶏ガラスープの素も小さじ1/2入るので、貝柱だけで味を決める分量ではありません。チンゲン菜と干し貝柱のあんかけは、3個（約10g）を水200mlで戻し、その汁で2人分のあんを作ります。ほぐして使う料理なら、粒の形がそろっていなくてもかまいません。

戻して柔らかくなった貝柱は、そのまま食べるほか、サラダや餃子にも使われます。干し貝柱になるのは貝柱だけで、うろ（中腸腺）は使いません。うろを外す理由と貝毒の話は、ほたてでご覧いただけます。ゆでて冷凍したボイルほたては干していないので戻し汁が取れず、干し貝柱の代わりにはなりません。

成分表の「ほたてがい 貝柱 煮干し」は、ゆでて干した貝柱の値で、食塩相当量は100gあたり6.4gです。ただ、お手元の商品と同じ作り方や塩加減の品かは分かりません。袋に栄養成分表示があれば、そちらの値で見てください。戻し汁を使う料理は、塩を入れる前に味を見て、足りない分だけ加えます。