ボイルほたて

袋の中の小さなほたてに黒っぽいかたまりが付いていたら、指先でつまんで取り除きます。殻つきのほたてで黒っぽく見えるかたまりは、「うろ」と呼ばれる中腸腺です。北海道の貝毒情報によると、ほたての貝毒はこの中腸腺に偏ってたまります。ボイル品の小さな黒い粒が中腸腺かどうかは見た目で決められないので、見えた分は食べずに除くと迷いません。

ゆでてあっても、貝毒は消えません。農林水産省は、貝毒の成分は熱に強く、加熱調理しても毒性は弱くならないと説明しています。だから産地の出荷でも、中腸腺を除くことが要になります。北海道は、出荷を自主規制している海域でも、中腸腺を除いて製品の貝毒を検査し、安全を確かめた加工向けのボイル製品などは出荷できるとしています。青森県も、指定の処理場で中腸腺を除いた製品は出荷できる扱いです。

炒めると縮むのは、水気が出て身が締まるから

ボイルほたては、ゆでた時点で一度火が通っています。そこへ再び強火をかけると、身から水気が出て締まり、ひと回り小さくなります。凍ったまま入れると、フライパンの温度が下がって水が出つづけ、野菜までべちゃつく原因にもなります。

軽く解凍して水気をキッチンペーパーでふき、炒めものなら野菜に火が通ったあと、火を止める少し前に入れます。ボイル品は温まれば足りますが、袋に「加熱してお召し上がりください」とある品は、中まで熱くなったのを確かめて火を止めてください。スープも、仕上がる直前に加えると身が縮みにくくなります。

貝柱の代わりに使うとき

入れどきの違いは、火が通っているかどうかです。生の貝柱は中まで火を通す時間を見て入れますが、ボイルの小粒は最後に温めるだけ。ほたてのチャウダーをボイルで作るなら、貝柱と同じ最後の工程で加え、弱火で中まで熱くなったら味を調えます。

戻し汁をだしにする干し貝柱の代わりには向きません。チンゲン菜と干し貝柱のあんかけは戻し汁が味の土台なので、ボイルに替えると別の料理になります。

生の貝柱の「生食用」の見分け方と、殻つきのうろの外し方は、ほたてでご覧いただけます。