ぼたんえび

同じ「ぼたんえび」でも、店で呼ぶ名前と図鑑の名前は一致しないことがあります。北海道の研究機関の資料では、北海道で一般に「ボタンエビ」と呼ぶえびは、標準和名のトヤマエビです。北海道の魚図鑑によれば、標準和名のボタンエビは近縁種で、一般ではトヤマエビをボタンエビと呼ぶこともあります。茨城県の資料は、底びき網で獲れる高級なえびを、トヤマエビと区別して「本ぼたん」と呼びます。札に種類や産地が書いていなければ、売り場で聞くのが確かです。

甘えびは、成分表では標準和名のホッコクアカエビで、トヤマエビの近縁です。同じ研究機関の資料によれば、トヤマエビはホッコクアカエビ（ナンバンエビ）より成長が速く、大きなサイズになります。図鑑の体長は170mm前後です。値段の手がかりもあります。北海道の噴火湾のトヤマエビは活エビとして出荷されて高値で取引され、2022年の漁獲量は1985年以降で最低の24t（暫定値）でした。

頭つきで買ったとき

北海道の図鑑によれば、刺身や寿司だねとして生で食べることが多く、天ぷらや塩焼きにしてもおいしく食べられます。ゆでると甘さが消えるとして、電子レンジでの加熱をすすめているのも、この図鑑です。生食用の表示がないものは、天ぷらや塩焼きにして中まで火を通します。殻や衣で身が見えないので、いちばん大きい1尾を切り、透き通ったところが残っていなければ火が通っています。

頭と殻も使えます。図鑑のページに載る漁協の商品案内には、頭を素揚げにする食べ方や、だしを味噌汁やスープに使う食べ方があります。どちらも、しっかり火を通します。

成分表にぼたんえびの項目はなく、同じ仲間の甘えびの廃棄率は65%（頭部、殻、内臓、尾部等）です。大きさが違うので目安にとどまりますが、殻つきの重さのうち身は3分の1ほどと見ておくと、分量を考えやすくなります。

生で食べる前に見る表示

生で食べるのは、「生食用」「刺身用」と表示や案内がある商品だけにします。消費者庁の資料には、凍らせた切り身やむき身の魚介類に「生食用であるかないかの別」を書く決まりが載っています。ただ、この表は例の一部で、頭つきや殻つきの冷凍品についてはふれていません。袋に書いていなければ商品の説明で確かめ、分からないものは加熱して食べます。

特定原材料の「えび」は十脚目のえびが対象で、呼び名がどちらでも、ぼたんえびも甘えびも含まれます。活けと冷凍の違いや生食の表示は車えび、分類と表示の範囲の話はかにのページにあります。