作り方

  1. 1

    伊勢えびは頭と胴の境目で切り分け、表面の水けをペーパータオルで拭く。頭は縦に4つほどに切り、胴は殻つきのまま、節の境目で輪切りにする。長ねぎは小口切りにする。

    殻のとげは鋭いので、ふきんで押さえて切ります。胴は節の境目に刃を当てると、固い殻でも切り分けやすくなります。

  2. 2

    魚焼きグリルに、頭は殻を上に、胴は切り口を下にして並べ、殻が全体に明るいオレンジ色になって香ばしい香りが立つまで焼く。

    黒くこげると苦みが出ます。焼き色は殻の表面で見ます。

    グリルの網の上で明るいオレンジ色に焼けた伊勢えびの頭と胴
    全体が明るいオレンジ色になるまで
  3. 3

    鍋に水と焼いた頭と胴を入れて中火にかけ、煮立ったらあくをすくう。弱火にして、汁がうっすら色づくまで煮出す。

  4. 4

    胴のいちばん厚い所を1切れ取り出して切り、身が中まで白く不透明で熱いことを確かめる。透けていれば、弱火でもう少し煮る。

    中心まで火を通す目安は、中心部が75℃で1分以上です（厚生労働省）。焼いただけでは、厚い胴の中はまだ生のことがあります。

    切り口が白く不透明な伊勢えびの胴の輪切り
    厚い所を切って、中まで白いか見る
  5. 5

    頭を取り出し、煮立たない火加減でみそを溶き入れる。胴を椀に盛って汁を注ぎ、長ねぎをのせる。

おいしく作るこつ

  • 頭は取り出して汁だけにすると、殻のかけらが口に残りません。胴は殻つきのまま出し、身を殻からはずして食べます。
  • 煮立ててからみそを溶くと香りが飛ぶので、火を弱めてから入れます。

保存の目安

残ったら粗熱を取って冷蔵庫に入れ、早めに食べきる。温め直すときは沸騰するまで加熱する。

伊勢えびの頭と殻は、先にグリルで焼き、殻が明るいオレンジ色になって香ばしい香りが立ったところで、水から煮出します。三重県の魚料理レシピは焼かずに、4つほどに切った頭を水から煮て赤だしみそを加える作り方で、身全体を使ってもよいとあります。このレシピは、その鍋に殻を焼く手順と胴の身を足しています。

焼き色が付いても、厚い胴の中まで火が通ったとは限りません。仕上げは煮出す時間に任せ、みそを溶く前に1切れ切って確かめます。

活けを自分でさばくのが不安なら、店で頭と胴に分けてもらえるかを聞いてください。冷凍品は袋の案内で解凍します。殻つきから取れる身の量は伊勢えびのページに、小さなえびの頭だけを焼いてこす汁は甘えびの頭のみそ汁にあります。みそはみその種類で選べます。

頭を取り出しても、汁はえびのだし

伊勢えびは、表示が義務の特定原材料「えび」の範囲に入ります（消費者庁のハンドブック）。頭や殻を除いても、汁はえびを煮出しただしです。えびのアレルギーがある人には出さず、使った鍋や焼き網、まな板はよく洗ってから、ほかの料理に使いましょう。

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出典