料理酒

料理酒と清酒は、どちらも「酒」と呼ばれます。分かれ目は、塩が入っているかどうかです。国税庁の整理では、清酒は米、米こうじ、水を原料に発酵させてこしたもの。一方、料理酒などの発酵調味料は、アルコール分が1度以上あっても、塩などを加えて飲用できないようにしたものとされ、酒税法上の酒類には当たりません。

塩は大さじ1で約0.3g

成分表の料理酒は、100gあたり食塩相当量が2.2g、アルコール分は13.6容量%です。備考の「100mL：101.6g」から大さじ1（15mL）を計算すると、塩分は約0.3g。ごく少ない量です。

量が増えると話は変わります。さばのみそ煮のように酒を大さじ3使う煮物なら、料理酒の塩は約1g。煮詰めるほど味に出るので、塩の入った料理酒で作るときは、後から加えるみその前に煮汁の味を見て、量を控えます。酒が大さじ1の秋鮭のちゃんちゃん焼きなら、料理酒の塩は約0.3gで済みます。逆に、料理酒の代わりに飲用の清酒を使うときは同じ量で置き換え、足りない塩けは仕上げに味を見てから、しょうゆや塩で補います。

子どもに出す料理は、酒を控えて十分に煮立てる

煮汁に入れた酒は、ふたを外して煮立てると、アルコールが減っていきます。ただ、どれだけ残るかは酒の量や火の入れ方で変わり、煮立てたからといってゼロになるとは言えません。酒の香りがおさまっても、アルコールが無くなった目印にはならないと考えておきます。小さな子に出す料理は、酒の量を減らし、ふたを外してしっかり煮立てます。気になるときは酒を入れずに作り、しょうがやねぎでにおいを抑えます。

みりんと一緒に使う煮物では、塩が重なる

甘みをつける本みりんは、料理酒と違って酒税法上の酒類です。ただ、同じ棚には、塩を加えて飲めなくしたみりんタイプの発酵調味料も並びます。塩の入った料理酒と一緒に使うと塩分が二重に入るので、しょうゆは控えめに入れて味を見ます。本みりん、みりん風調味料、発酵調味料の違いは本みりんのページで比べています。