春雨

袋の原材料で分かる、2種類

春雨は、麺のかたちをしたでん粉です。成分表は「緑豆はるさめ」と「普通はるさめ」に分け、主原料を緑豆でん粉と、じゃがいもでん粉・さつまいもでん粉と書き分けています。後者の呼び名は、京都市の給食の資料では「でんぷんはるさめ」。

エネルギーはほとんど同じで、乾燥100gあたり緑豆344kcal、普通346kcal。ゆでると緑豆78kcal、普通76kcalです。差が出るのは食物繊維総量で、乾燥の緑豆は4.1g、普通は1.2gでした。

農畜産業振興機構に載ったはるさめメーカーの寄稿（2011年）によると、当時は国内のはるさめの大半が中国産の緑豆はるさめで、国産を作るメーカーは数社でした。国産はるさめの原料として挙げているのは、さつまいもとじゃがいものでん粉です。ただ、15年前の話なので、今の商品は袋の原材料名で確かめます。

コリコリとモチモチ、使い分け

同じ寄稿は、緑豆はるさめを「コリコリとした食感と細く透き通った麺」、国産はるさめを「モチモチとした食感と味付きの良さ」が特長としています。京都市の給食のレシピによれば、緑豆はるさめは加熱しても煮くずれせずコシがあり、炒め物や汁物に向きます。

汁物や炒め物で形を保ちたいなら、緑豆はるさめが選びやすいほうです。いものでん粉のはるさめは、寄稿が挙げる「味付きの良さ」を生かして、たれをからめる和え物に使う手もあります。

浸すか、ゆでるか、汁で煮るか

戻し方は、熱湯に浸す、ゆでる、乾燥のまま汁で煮るの3つです。時間も湯の温度も商品ごとに違うので、袋の表示が基準になります。どの方法でも、全体が透き通って白い芯が見えなくなれば戻っています。炒め物や和え物に使うときは、ざるに上げて水気をよく切ります。水が残ると味が薄まり、炒め物では油がはねます。

汁物は、入れる順番が2通りあります。京都市の給食のはるさめスープは、緑豆はるさめを別にゆで、味をととのえたスープに最後に加えます。味を決めてから春雨を入れる順番です。乾燥のまま煮立った汁に入れ、だしを吸わせながら煮るのがチンゲン菜と春雨の中華スープで、量の目安もそちらにあります。いものでん粉のはるさめを汁で煮るなら、緑豆のような煮くずれにくさを当てにせず、袋の時間で火を止めます。青菜を豆苗に替えるなら、入れ方は豆苗のページで。