牛もつ

小腸の脂は、落とそうとしなくて大丈夫です。もつ鍋では、煮て汁に溶け出す脂も味のうちと考えるのが、台所の一般的なやり方です。洗うのは、パックの汁やぬめりを流す程度で足ります。ざるに入れて流水を軽く当て、水けをきりましょう。

ただ、脂の残り方は商品で違います。日本食肉消費総合センターの案内では、市販のヒモ（小腸）とシマチョウ（大腸）は脂肪を除いてゆでたものですが、店には生のものも並ぶので、袋の表示を見て分けます。成分表の生の脂質は100gあたり小腸が26.1g、大腸が13.0gで、小腸は大腸の2倍ほど。軽く仕上げたい日は、シマチョウを混ぜる手もあります。

においが気になるときと生のもつは、ゆでこぼしから

同じ案内には、気になるときの手順もあります。流水で洗って3〜5cm長さに切り、一度熱湯でゆでこぼして水洗いし、さらに熱湯で1時間ほど、やわらかくなるまでゆでます。ねぎやしょうがと一緒にゆでると臭みがとれ、シマチョウはヒモより厚くかたいので長めにゆでるとあります。生のもつも、台所ではこの流れで下ごしらえします。

ゆでれば脂も湯に出ていきます。だから、ぷりぷりした口当たりを残したいなら、ゆで済みのもつはこの下ゆでを省き、鍋で中まで火を通しましょう。袋に加熱の指示があるときは、その時間に従います。

鍋は、もつを先に入れる

だしを煮立てて、にんにくともつを先に入れます。いちばん火を通したい具なので、野菜よりあとにしません。1切れ取り出して切り、中まで熱くなって無理なくかみ切れるようになったら、キャベツとにらを重ね、野菜がしんなりしたら食べごろです。

牛や豚の内臓は、新鮮かどうかに関係なく、生や加熱不十分だと重い食中毒の危険があると厚生労働省が案内しています。途中で足したもつも、中まで火が通ってから食べましょう。豚の白もつのにおいの見直し方は豚もつ、牛レバーが生で食べられない理由は牛レバーでご覧いただけます。