豚もつ

もつ煮のにおいが残るとき、見直すのは味つけより前の下ごしらえです。ゆでこぼしは、東京都中央卸売市場の食の情報館の案内では1回。一度熱湯でゆでこぼして水洗いし、さらに熱湯で1時間ほど、やわらかくなるまでゆでます。香味野菜と一緒にゆでると臭みがとれる、という説明もあります。

白もつは、豚の小腸と大腸

同じ案内によると、豚のもつはヒモ（小腸）とダイチョウ（大腸）で、どちらも脂肪が多くついています。ふつうは軽くゆでて脂を取り、ぶつ切りにしたものが売られています。ゆでたあとの100gあたりの脂質は、成分表で小腸が11.9g、大腸が13.8gです。

それでも案内の手順は、ゆでこぼしから始まります。袋に「ゆで済み」とあっても、流水でさっと洗ってパックの汁を落とし、ゆでこぼしから進めましょう。

においが残るときは、この順で見直す

まず、ゆでこぼした湯を捨てたあと、水で洗っているか。湯に出た脂とぬめりが、もつについたままのことがあります。次に、香味野菜を入れているか。長ねぎの青い部分や薄切りのしょうがと一緒にゆでると、においが和らぎます。その次は、ゆでる時間です。案内の目安は1時間ほどなので、やわらかくなる前に切り上げていないかを見ます。

それでも気になるときは、ゆでこぼしを1回足して水で洗います。これは台所でよくある方法です。

ゆでている間は、湯の表面が静かにゆれる火加減で。水が減ったら湯を足し、もつが湯から出ないようにします。1切れ取り出して、無理なくかみ切れるくらいが、ゆで上がりの目安です。

味つけは、やわらかくなってからです。同じ案内は、にんじん、ねぎ、こんにゃくを加えてみそで煮込む順を挙げています。においが気になる日は、ゆで汁を捨て、香味野菜も取り出してから煮込みに移りましょう。

生では食べず、中まで火を通す

厚生労働省は、豚の肉や内臓を生で食べるとE型肝炎ウイルスなどに感染する危険があるとして、平成27年6月12日から生食用としての販売を禁じています。新鮮かどうかに関係なく、十分に加熱して食べる食材です。

下ごしらえは部位で変わります。豚レバーは血を洗い流すところから、豚足は毛を確かめて長く煮るところが要です。