牛レバー

牛のレバーは、生で食べられません。厚生労働省によると、安全に生で食べる方法がなく、生で食べると腸管出血性大腸菌による重い食中毒は避けられないためです。平成24年（2012年）7月からは、食品衛生法が生食用としての販売・提供を禁じています。

「新鮮だから」では防げない

腸管出血性大腸菌は、少ない菌の数でも食中毒を起こします。鮮度は関係なく、レバーの内部からも検出された報告があります。表面を焼いただけでは足りないのは、このためです。農林水産省も、レバーは内部まで菌が入っていることがあるとして、中心まで加熱するよう呼びかけています。

薄く切って、においを抜く

切る厚さは、焼肉用の薄切りくらいが目安です。厚い塊は外が焼けても中が生のまま残りやすく、薄ければ中心までの距離が短くなります。パックの薄切りでも厚い切れがあれば、包丁を寝かせて2枚にそぎ、厚みをそろえましょう。

血が残っていると、においが出ます。上尾市こども保健センターの栄養士が豚レバーの例で示す手順は、流水でよく洗い、ブロックなら薄切りにして、かぶるくらいの牛乳に20〜30分つけ、キッチンペーパーにはさんで水気をとる順です。牛レバーも、切ったら流水で血を洗い流し、水気をふくところまでは同じです。ただ、牛乳につける工程は、においが気になる日に足すくらいでかまいません。つけている間は冷蔵庫に入れ、乳アレルギーのある人に出すときは省きましょう。

焼き色のあとに、断面を見る

フライパンに並べ、焼き色がついたら裏返し、火を弱めてしっかり火を通します。いちばん厚い一切れを割り、中心の赤みが消えているかを見てください。厚生労働省の目安は中心部が75℃で1分間以上ですが、温度計がなければ断面の色で確かめます。赤みが残っていたら、ほかの切れも一緒に火へ戻します。

生の肉に触れたトングと、焼けたものを取り分ける箸は、分けて使います（農林水産省）。下ごしらえを済ませたレバーは、にらと炒めるレバニラにも回せます。炒めものでも、確かめ方は同じです。

ビタミンAは100gあたり1,100μgRAEで、豚レバーの13,000μgRAEよりずっと少ない量です。妊娠中のレバーの呼びかけは、豚レバーのページでご覧いただけます。