牛こま切れ肉

牛こまがかたくなるのは、長く煮すぎたときです。農林水産省の広報誌『aff』は、肉は加熱時間が長くなるほどかたくなると説明しています。同じ号によると、こま切れは肉を整形するときに出たさまざまな部位の切れ端を集めた商品で、厚さも大きさもばらばら。同じ時間だけ煮ると、薄い切れ端から先に締まります。

だから、肉を入れるのは、ほかの具に火が通ったあと。肉じゃがも牛丼も、考え方は同じです。

煮る前に、厚みをそろえる

パックから出したら、重なった肉を1枚ずつほぐします。かたまりのままだと、外だけ色が変わり、中は赤いまま残ります。

厚い切れ端と薄い切れ端に分け、厚いものは包丁をねかせて薄くそぎます。大きいものは、ひと口大に。厚みがそろえば、短い時間で全体に火が通ります。

肉じゃがでは、野菜が先、肉は後

肉じゃがは、肉を先に炒めて色が変わったら取り出し、じゃがいもや玉ねぎが煮えてから戻す作り方にします。こま切れにも使われる「かた」は、日本食肉消費総合センターの用語集によると、筋や膜が多く肉質はかための部位です。長く煮てやわらかくするのは角切りの方法ですが、薄い肉には向きません。薄切りと角切りの煮方の違いは牛肩肉でご覧いただけます。

野菜に竹串が通ったら肉を戻し、赤みが残らないように煮汁をなじませて、火を止めます。じゃがいもは、形を残したいならメークインが向きます。男爵を使う日は、煮すぎないようにします。

牛丼では、煮汁が煮立ってから

牛丼は、先に玉ねぎを煮汁で煮て、甘辛い味が回ってから肉を入れます。肉は重ならないように広げて入れ、赤みが消えるまで煮ます。

赤みが消えたら、いちばん厚い切れ端を箸で割って中を見ます。赤いところがなければ、火を止めましょう。厚生労働省は、中心部の温度が75℃で1分間以上を加熱の目安としています。そこから先は、煮るほどかたくなっていきます。

それでも赤身の多いこまでかたく感じるなら、脂の多い切り落としに替える方法もあります。脂の量の見方は牛バラ肉でご覧いただけます。