ターメリック

「ターメリック」と「うこん」は、同じ植物の呼び名の違いです。農林水産省の資料はウコンの別名をターメリックとしています。メーカーの解説によれば、ターメリックはショウガ科で、根茎を使い、秋うこんとも呼ばれます。

同じ解説によると、春うこんや紫うこんは、同じショウガ科ウコン属の別の植物です。どれにも「うこん」の名が付くので、料理には「ターメリック」と書かれた粉を選ぶと迷いません。

色移りは、触れさせない段取りで防ぐ

黄色の素のクルクミンは、メーカーの解説では水にほとんど溶けない油溶性です。水で流しただけでは色が残りやすいのも、この性質からと考えられます。

だから、つく前の段取りが楽です。粉は小皿に出してから量り、白いふきんや布の敷物は近くに置きません。プラスチックのへらや保存容器、炊飯器のパッキンにも色が残ることがあるので、黄色い料理は早めにガラスや陶器の器へ移します。こぼしたら、乾く前に拭き取ります。

ついてしまったときは、メーカーの解説が手がかりになります。シミの部分を水洗いするか石けんで軽く洗い、よく日に当てて干すと、紫外線で色素が分解されて消えるとあります。素材によって落ち方は違うので、衣類は洗濯の表示を見て、日に当てられないものは無理をしないでください。

炒める途中か、炊く直前に

色をきれいに出すには、油と合わせます。メーカーの解説では、カレーなら具材を炒めている途中に加え、油や具材になじませるとムラなく色づくとあります。目安の量はカレー4〜5人前に小さじ1程度で、いつものカレーをもっと黄色くしたいときの量です。インドのスパイス炒めのアルゴビも、じゃがいもと一緒に油へからめてから蒸し焼きにします。

白米を黄色く炊くときは、炊く直前に粉を入れて軽く混ぜます。粉が底にたまらないようにするひと手間です。量は少なめから試して、次に炊くときに色と香りで加減してください。

やや土くさいような香りは、加熱すると弱まるとメーカーは説明しています。色を濃くしようと粉を足すと香りも増えるので、足すなら少しずつにします。

カレー粉はターメリックを主な原料に含む混合の香辛料で、置き換えると味も香りも変わります。カリフラワーのカレー炒めのカレー粉は、水分を飛ばしてから弱火で最後に入れる順番で、ターメリックとは入れ時が違います。