ドライトマト

水分の差が、旨みの濃さ

日本食品標準成分表では、ドライトマトの水分は100gあたり9.5gです。生の赤色トマトは94.0gなので、同じ重さに旨みと酸味がぎゅっと寄っています。JAグループによると、トマトには昆布と同じうま味成分のグルタミン酸があり、料理の味わいを深めます。この硬さをどうするかで、使い方が二つに分かれます。

戻すのは、噛んで食べる料理

パン粉焼きやサラダのように、トマトそのものを噛む料理は、戻してから使います。京都市のあじのパン粉焼きのレシピは、ドライトマト10gをひたひたのぬるま湯につけ、やわらかくしながら塩気を抜いて、みじん切りにしています。

指で押してへこみ、包丁がすっと通るくらいが戻りの目安です。水気はペーパーで押さえてから刻みます。成分表の食塩相当量は100gあたり0.3gですが、京都市のレシピは塩気を抜く手順を入れています。塩気は商品によって違うことがあるので、原材料の表示も見て、戻したあとに端を少しかじって確かめましょう。

戻さないのは、汁のある料理

煮込み、スープ、ソースは、刻んだものをそのまま鍋に入れます。汁気を吸ってやわらかくなるので、戻す手間が省けます。吸う分だけ煮汁が減るため、水は少し多めに。ホールトマトの煮込みに足すと、酸味と旨みが重なります。

さば缶のトマトパスタのソースや、トマトのリゾットの米を煮る汁に刻んで加えても、汁気の中で戻ります。

オイル漬けは、戻さない

油に漬けた商品は、戻さずにそのまま使えます。炒め物の最初に、漬け油ごと鍋に入れるのも手です。ただし、乾燥タイプかオイル漬けかは、売り場で見た目が似ていることもあります。袋や瓶の表示で確かめてから、使い方を決めてください。