大豆

乾燥大豆は固い豆ですが、戻す手順は単純です。日本豆類協会の方法では、さっと洗って豆の4〜6倍の水に浸し、6〜8時間おきます。皮にしわがなく、ふっくらふくらめば戻った状態で、重さも体積も乾燥時の2倍強になります。夜に浸して朝ゆでる、と決めておくと迷いません。ただ、古い豆ほど戻るのに時間がかかるので、しわが残っていれば、もう少し待ちます。暑い時期に長く浸すときは、冷蔵庫に入れておくと安心です。

一晩待てない日は熱湯で

協会によると、水の代わりに熱湯を使えば、浸す時間は2時間ほどに縮みます。戻ったかどうかの見方は同じで、皮のしわがのびていれば火にかけられます。

泡をすくうか、ゆでこぼすか

浸し水ごと鍋に入れて強火にかけ、沸騰して泡が浮いてきたら、アクを取ります。渋みや苦み、色のくすみを除くためで、協会が挙げる方法は2つです。手軽なのは、泡をお玉ですくう方法。ゆで汁をいったん全部捨てて新しい水に替える「ゆでこぼし」は、手間が増えるぶん、豆の表面と中の温度差が縮まって煮えむらも防げます。豆の状態によっては両方行います。

レシピによくある「びっくり水」は、ゆでこぼしをするなら省いてかまわないと協会は説明しています。入れる場合も、協会の実験ではカップ1杯ほどの冷水では煮えむらを防ぐ効果が見られず、ゆで汁が50℃ほどに下がる量が要るとの結果でした。

アクを取ったら、鍋底からわずかに泡が上がる程度の弱火にします。豆が踊ると煮くずれるので、落としぶたをして、ゆで汁が減ったら差し水をして、豆がいつも水をかぶっているようにします。

ゆで時間は、協会が示す豆全般の目安で、弱火にしてから小形の豆が40〜50分、大形の豆が60〜70分ほどです。大豆だけの時間は示されておらず、古い豆ほど長くかかるので、40分を過ぎたら1粒を取り出して確かめます。指でつまんで簡単につぶれ、割って中に白い芯がなければゆで上がりです。

黄・青・黒で、行き先が変わる

協会の説明では、ふつうに売られているのは種皮が黄白色から黄色の黄大豆で、食品全般に使います。青大豆はきな粉や煮豆に、黒大豆は煮豆に向きます。同じ黒大豆でも、おせちの黒豆には、水ではなく調味した煮汁に浸して戻す作り方があり、手順が変わります。