コンビーフ

コンビーフを主役にするこつは2つ。冷たい塊を先に温めてほぐすことと、しょうゆや塩をあとに回すことです。缶から出した肉はそのまま食べられますが、野菜や卵と合わせるなら、この順番で肉の塩気と脂が全体に行き渡ります。

冷たいまま崩さず、温めてからほぐす

缶の中では、脂が肉を固めています。冷たいまま崩すと大きな塊が残るので、フライパンに入れて弱めの中火にかけ、木べらで押しながら温めましょう。脂が溶けると、肉がほろほろとほぐれてきます。野菜はこの脂で炒め始められ、足りなければ油を少し足します。

炒めても肉が赤いままなのは、火が通っていないからではありません。日本缶詰びん詰レトルト食品協会によると、食肉の缶詰は製造の途中に塩漬けの工程があり、肉の色素が熱に強い赤色に変わります。そのため、十分に加熱殺菌したあとも赤色が残るという説明です。

主役にする相手は、味の淡いもの

成分表の食塩相当量は100gあたり1.8g。この塩気は、合わせた野菜や卵にも回ります。しょうゆや塩を先に入れると、全体の味が見えないうちに濃くなりがちです。相手を入れて混ぜ、味見をしてから、足りない分だけ少しずつ。脂質は100gあたり13.0gで、同じ缶詰のランチョンミートの約半分です。

洗った野菜は、水けをふいてから入れます。熱い脂に水が落ちると、油がはねるからです。

• じゃがいも: 皮をむいて小さめに切り、電子レンジか下ゆででやわらかくしてから、ほぐした肉と炒め合わせます。つぶしてマヨネーズ少々とあえれば、サラダにも。
• キャベツ: ざく切りを肉の脂で炒めます。しんなりしたところで味を見て、塩気が足りなければ少し足します。
• 卵: ほぐした肉に溶き卵を回し入れ、半熟で火を止めます。ごはんにのせれば丼に。

3つとも、それ自体の味が淡い相手です。だから肉の塩気と脂が味の中心になり、調味料は最後に少し加える程度で済みます。